ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование изделия: БУТЕРБРОД С СЫРОМ
Номер рецептуры: 3
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

20

20

2

2

СЫР РОССИЙСКИЙ

10,6

10

1,06

1

Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,82
3,53
10,28
88,80

Технология приготовления:
На ломтик батона кладут кусочек сыра.

Правила оформления, подачи блюд:
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее, чем за 30-40 минут до отпуска и хранят на холоде.
Бутерброд подают на пирожковой тарелке. Температура при раздаче не выше 14 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Консистенция: мягкая.
Цвет: сыра и батона.
Вкус: сыра и батона
Запах: свойственный свежим продуктам.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 183
Наименование изделия: КАША ЖИДКАЯ МОЛОЧНАЯ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
Номер рецептуры: 183
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и
В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ ЯДРИЦА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР ПЕСОК
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

28,857
21,429
10
75
8
0,5

нетто, г
28,571
21,429
10
75
8
0,5

100 порц.
брутто, кг
2,89
2,14
1
7,5
0,8
0,05

нетто, кг
2,86
2,14
1
7,5
0,8
0,05

Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

5,34
7,97
14,83
150,34

Технология приготовления:
Молоко, смешанное с водой, нагревают до кипения, добавляют соль, засыпают подготовленную гречневую крупу и варят, помешивая.
Доваривают кашу в течение 1,5 ч, поставив посуду с ней на противень с водой.
При отпуске поливают маслом сливочным (10 г) и посыпают сахаром (10 г), или поливают маслом, или посыпают сахаром, а также
вареньем, джемом, повидлом, медом (25-30 г на порцию).

Правила оформления, подачи блюд:
При подаче горячую кашу поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок
реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: зерна крупы полностью разварились, утратили форму.
Консистенция: жидкая, на тарелке расплывается, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхность каши, не тонет.
Цвет: соответствует виду каши.
Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.
Запах: соответствует виду каши в сочетании с молоком и маслом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 392
Наименование изделия: ЧАЙ С САХАРОМ
Номер рецептуры: 392
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

САХАР ПЕСОК
ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

6
0,68
194,4

нетто, г
6
0,68
194,4

100 порц.
брутто, кг
0,6
0,07
19,44

нетто, кг
0,6
0,07
19,44

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,14
0,00
6,09
24,86

Технология приготовления:
Чай заваривают кипятком, добавляют сахар, доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:
Чай подают в стакане или чайной чашке. Температура при раздаче горячего чая не ниже 75 °С. Срок реализации не более 2 часов с
момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
Цвет: золотисто-коричневый.
Вкус: сладкий, чуть терпкий.
Запах: свойственный чаю.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 1
Наименование изделия: БАНАН СВЕЖИЙ
Номер рецептуры: ТК № 1
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

БАНАН

167

Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,50
0,50
21,00
96,00

Технология приготовления:
Бананы промывают, очищают от кожуры. Нарезают кусочком.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на десертной тарелке. Температура при раздаче не выше 20 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – плоды чистые, аккуратно порезаны;
цвет – белый с желтоватым оттенком;
консистенция – мягкая, сочная;
вкус – сладкий;
запах – свойственный зрелым плодам данного ботанического вида.

нетто, г
100,2

100 порц.
брутто, кг
16,7

нетто, кг
10,02

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 2
Наименование изделия: ЙОГУРТ ФРУКТОВЫЙ 2,5 % ЖИРНОСТИ ФРУКТОВЫЙ ПИТЬЕВОЙ
Номер рецептуры: ТК № 2
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЙОГУРТ 2,5% ЖИРНОСТИ

207,067

нетто, г
200

100 порц.
брутто, кг
20,71

нетто, кг
20

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,94
5,00
13,05
90,34

Технология приготовления:
Пакеты обрабатывают в соответствии с санитарными правилами. Из пакетов йогурт наливают непосредственно в стаканы.

Правила оформления, подачи блюд:
Йогурт и другие кисломолочные продукты подают в стакане. Температура при раздаче 12-14 °С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — напиток налит в стаканы, без пленки на поверхности;
• цвет — белый.
• запах — кислый, сладковатый, приятный;
• вкус — характерный для данного вида напитка, от кислого до сладковатого;
• консистенция — однородная, хорошо концентрированная, густая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 40
Наименование изделия: САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ЛУКОМ ЗЕЛЕНЫМ
Номер рецептуры: 40
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАПУСТА КВАШЕНАЯ
ЛУК ЗЕЛЕНЫЙ
САХАР ПЕСОК
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

43,5
6,25
2,5
3

нетто, г
43,5
5
2,5
3

100 порц.
брутто, кг
4,35
0,63
0,25
0,3

нетто, кг
4,35
0,5
0,25
0,3

Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,85
3,05
3,97
47,96

Технология приготовления:
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом.

Правила оформления, подачи блюд:
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Изготовление салатов и их заправка осуществляются непосредственно перед
раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре (4±2) °С. Хранение заправленных салатов не
допускается. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре (4±2) °С не более 30
минут. Температура при раздаче не более 14 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — капуста равномерно нашинкована соломкой с добавлением шинкованного лука, уложена горкой, заправлена сахаром
и маслом растительным;
• цвет — светло-соломенный с желтоватым оттенком, типичный для используемых овощей;
• вкус, запах — приятно кисловато-солоноватый, без горечи, характерный для используемых овощей с привкусом и ароматом масла
растительного;
• консистенция овощей — хрустящая, нежесткая, сочная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 3
Наименование изделия: БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ, КУРОЙ, ЯЙЦОМ И ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ
Номер рецептуры: ТК № 3
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КУРИНАЯ ГРУДКА ФИЛЕ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ГРЕНКИ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

14,36

14,001

1,44

1,4

5,67
5,31
3,04

4,25
4,25
2,55
20

0,57
0,53
0,3

0,43
0,43
0,26
2

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

38,1

32

3,81

3,2

СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ)
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,425
0,89
0,422 шт.

0,425
0,85
16,986

0,04
0,09
42,2 шт.

0,04
0,09
1,7

Выход: 170/10/20
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

4,96
0,67
9,54
126,15

Технология приготовления:
Филе птицы полуфабрикат, промыть, залить водой, довести до кипения, удалить пену, варить при слабом кипении до готовности (1-2
часа). За 30-40 минут до готовности в бульон добавить соль, репчатый лук, морковь. Готовый бульон процедить. Отваренную птицу
нарубить на порции и подавать вместе с бульоном.
Приготовление гренок: пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в
жарочном шкафу.
Зелень обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил, мелко шинкуют. При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы,
гренки и зелень петрушки.
Гренки из пшеничного хлеба
Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу.

Правила оформления, подачи блюд:
Супы можно подавать в глубоких тарелках. Срок реализации горячих супов не более 2 часов при хранении их на мармите или горячей
плите. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 °С. Подогрев остывших ниже температуры раздачи супов не
допускается. Запрещается оставлять на следующий день супы, а также смешивать супы с остатками от предыдущего дня или с
продукцией, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Срок хранения горячих супов в термосах не должен превышать 2
часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: прозрачная жидкоость с кусочком птицы, гренками и зеленью петрушки.
Консистенция: соблюдается соотношение жидкой и плотной частей.
Цвет: бульона - прозрачная, птицы - мягкая, гренок - хрустящая.
Вкус: умеренно соленый.
Запах: компонентов, входящих в состав супа.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 244
Наименование изделия: РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ С ОВОЩАМИ
Номер рецептуры: 244
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях. Под ред М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна - М. ДеЛи принт, 2012 год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ВОДА ПИТЬЕВАЯ
РЫБА ТРЕСКА ФИЛЕ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

13,612
44,454

13,612
42,778

1,36
4,45

1,36
4,28

29,04
27,22
3,24
0,438
2

21,778
21,778
2,722
0,438
2

2,9
2,72
0,32
0,04
0,2

2,18
2,18
0,27
0,04
0,2

Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

5,85
11,38
2,60
75,73

Технология приготовления:
Филе рыбы припускают до готовности. Овощи мелко шинкуют, заливают рыбным бульоном и припускают 10-15 минут до готовности.
Филе соединяют с овощами и доводят до кипения. При отпуске на рыбу кладут готовые овощи. Отпускают с прокипяченным сливочным
маслом.

Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок припущенной рыбы. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок
реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: кусочки филе рыбы, сохраняющие форму.
Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание.
Цвет: филе рыбы на разрезе светло-серый, овощей входящих в блюдо.
Вкус: рыбы в сочетании с овощами, умеренно соленый.
Запах: припущенной рыбы с ароматом овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 322
Наименование изделия: ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ С МОРКОВЬЮ
Номер рецептуры: 322
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

138,62
150,17
112,63
120,13
128,71

90,1
90,1
90,1
90,1
90,1

13,86
15,02
11,26
12,01
12,87

9,01
9,01
9,01
9,01
9,01

36,93
34,63
15,6
4
0,6

27,7
27,7
15,6
4
0,6

3,69
3,46
1,56
0,4
0,06

2,77
2,77
1,56
0,4
0,06

Выход: 130
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,57
4,77
16,87
121,16

Технология приготовления:
Очищенную морковь нарезают дольамии припускают в небольшом количестве воды. Очищенный картофель варят в воде до готовности,
воду сливают, картофель подсушивают.
Отварной горячий картофель вместе с припущенной морковью протирают. В полученную массу в 2-3 приема принепрерывном
помешивании добавляют горячее молоко, сливочное масло, соль, смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков.
Консистенция: однородная, пышная.
Цвет кремовый с оранжевыми вкраплениями.
Вкус: картофельного пюре и моркови.
Запах: входящих в состав пюре овощей, кипяченного молока и сливочного масла.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 383
Наименование изделия: КИСЕЛЬ ИЗ ВАРЕНЬЯ
Номер рецептуры: 383
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ВАРЕНЬЕ
САХАР ПЕСОК
КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

20
7
12,5
0,31
191

нетто, г
20
7
12,5
0,31
191

100 порц.
брутто, кг
2
0,7
1,25
0,03
19,1

нетто, кг
2
0,7
1,25
0,03
19,1

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,09
0,06
30,66
120,92

Технология приготовления:
Повидло, или джем, или варенье разбавляют горячей водой, доводят до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием
плодов или ягод (при использовании варенья). Добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный
крахмал и вновь доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стаканах или чашках. Температура при раздаче 14-20 °С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: однородная прозрачная масса, без пленки на поверхности,
Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная
Цвет: свойственный используемому сырью
Вкус: сладкий с кисловатым привкусом.
Запах: свойственный используемому сырью

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 4
Наименование изделия: ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 4
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ

35

Выход: 35
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,32
0,31
14,84
71,39

Технология приготовления:
Хлеб вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек хлеба.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию хлеба.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию хлеба.

нетто, г
35

100 порц.
брутто, кг
3,5

нетто, кг
3,5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 5
Наименование изделия: БАТОН ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 5
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

25

Выход: 25
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,88
0,73
12,85
65,50

Технология приготовления:
Батон вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек батона.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию батона.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию батона.

нетто, г
25

100 порц.
брутто, кг
2,5

нетто, кг
2,5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 6
Наименование изделия: ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА
Номер рецептуры: ТК № 6
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ТВОРОГ 5,0% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
КРУПА МАННАЯ
САХАР ПЕСОК
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

151
0,5
10,8
10,8
0,094 шт.
1,7
7,2
6

нетто, г
151
0,5
10,8
10,8
3,784
1,7
7,2
6

100 порц.
брутто, кг
15,1
0,05
1,08
1,08
9,4 шт.
0,17
0,72
0,6

нетто, кг
15,1
0,05
1,08
1,08
0,38
0,17
0,72
0,6

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

12,27
14,87
31,12
320,56

Технология приготовления:
Творог протирают, крупу просеивают, яйца обрабатывают в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.
Протертый творог смешивают с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и
солью.
Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом растительным и посыпанные сухарями противни или формы.
Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности
румяной корочки.
Готовую выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Запеканку, приготовленную на противне, не выкладывая, разрезают на
порционные куски.

Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку кладут на подогретую тарелку. Оптимальная
температура подачи 65° С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — порционные куски квадратной или прямоугольной формы, с гладкой (без трещин) поверхностью, с соусом;
• цвет корочки — золотистый, в разрезе — от светло-кремового до кремового;
• вкус — слегка сладковатый, без излишней кислотности, умеренно соленый;
• запах — запеченного творога с соусом;
• консистенция — мягкая, рыхлая, сочная, пышная, однородная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 361
Наименование изделия: СОУС КЛЮКВЕННЫЙ
Номер рецептуры: 361
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КЛЮКВА
САХАР ПЕСОК
КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

20,41
3
0,9
27

нетто, г
20
3
0,9
27

100 порц.
брутто, кг
2,04
0,3
0,09
2,7

нетто, кг
2
0,3
0,09
2,7

Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,38
0,01
3,69
15,16

Технология приготовления:
Клюкву перебирают, моют и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют
сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В
горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и ранее отжатый сок и, помешивая, быстро доводят до кипения. Готовый
соус охлаждают.

Правила оформления, подачи блюд:
Температура подачи 65 град. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: однородная гладкая масса без пленки
Консистенция: вязкая, эластичная
Цвет: красный
Вкус: кисло-сладкий, насыщенный
Запах: клюквы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 442
Наименование изделия: СОК АБРИКОСОВЫЙ
Номер рецептуры: 442
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СОК АБРИКОСОВЫЙ

180

нетто, г
180

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,90
0,00
22,86
99,00

Технология приготовления:
Обработанные в соответствии с санитарными правилами пакеты вскрывают, сок разливают в стаканы.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стаканах или чашках. Температура при раздаче 14-20 °С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — прозрачный, напиток налит в стаканы;
• цвет — характерный для используемого сока;
• запах приятный запах соответствующего сока;
• вкус — приятный. умеренно сладкий, с небольшой кислотностью;

100 порц.
брутто, кг
18

нетто, кг
18

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 7
Наименование изделия: БАТОН ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 7
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

40

Выход: 40
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,00
1,16
20,56
104,80

Технология приготовления:
Батон нарезают ломтиками.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — ломтик батона овальной формы.
• цвет — от кремового до белого;
• вкус — характерный для хлеба пшеничного;
• запах — хлеба пшеничного;
• консистенция — мягкая, пористая.

нетто, г
40

100 порц.
брутто, кг
4

нетто, кг
4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование изделия: БУТЕРБРОД С ДЖЕМОМ
Номер рецептуры: 2
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

ДЖЕМ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

11
3

11
3

1,1
0,3

1,1
0,3

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

16

16

1,6

1,6

Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,29
2,88
16,02
93,99

Технология приготовления:
Ломтик батона намазывают маслом сливочным, а затем джемом.

Правила оформления, подачи блюд:
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее, чем за 30-40 минут до отпуска и хранят на холоде.
Бутерброд подают на пирожковой тарелке. Температура при раздаче не выше 14 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: ровные ломтики батона, намазанные маслом сливочным, а затем джемом.
Консистенция: батона - мягкая, джема- нерастекающаяся.
Цвет: джема.
Вкус: джема с батоном.
Запах: джема в сочетании со свежим батоном.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 8
Наименование изделия: КАША ОВСЯНАЯ "ГЕРКУЛЕС" ЖИДКАЯ
Номер рецептуры: ТК № 8
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ "ГЕРКУЛЕС"
САХАР ПЕСОК

95,25
0,5
32,475
5
22,35
10

нетто, г
95,25
0,5
32,475
5
22,35
10

100 порц.
брутто, кг
9,53
0,05
3,25
0,5
2,24
1

нетто, кг
9,53
0,05
3,25
0,5
2,24
1

Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,68
4,07
10,57
119,00

Технология приготовления:
Хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой, добавляют соль, сахар, масло сливочное и варят до готовности.

Правила оформления, подачи блюд:
При подаче горячую кашу поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок
реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы, полностью разварившиеся, утратившие форму;
• цвет — соответствует виду каши;
• вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;
• запах — соответствует виду каши в сочетании с молоком и маслом;
• консистенция — жидкая, однородная, масса растекается на тарелке, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхности каши,
не тонет.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 9
Наименование изделия: КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК С МОЛОКОМ
Номер рецептуры: ТК № 9
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК
САХАР ПЕСОК
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

3,6
6,7
100
120

нетто, г
3,6
6,7
100
120

100 порц.
брутто, кг
0,36
0,67
10
12

нетто, кг
0,36
0,67
10
12

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,17
2,48
13,02
55,25

Технология приготовления:
В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченное молоко, сахар и доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:
Кофейный напиток подают в стакане или чашке. Температура при раздаче не ниже 75 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку.
Консистенция: жидкая.
Цвет: светло-коричневый.
Вкус сладкий, с выраженным привкусом кофейногонапитка и кипяченного молока.
Запах: аромат кофейного напитка и кипяченного молока.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 10
Наименование изделия: АПЕЛЬСИН СВЕЖИЙ
Номер рецептуры: ТК № 10
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

АПЕЛЬСИН

149,25

Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,90
0,20
8,10
43,00

Технология приготовления:
Анальсины промывают, очищают от кожуры. Нарезают кружочками или делят на дольки.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на десертной тарелке. Температура при раздаче не выше 20 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: дольки или кружочки апельсинов .
Консистенция: сочная.
Цвет: оранжевый.
Вкус: кисло-сладкий, приятный.
Запах: апельсинов.

нетто, г
100

100 порц.
брутто, кг
14,93

нетто, кг
10

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 11
Наименование изделия: ЙОГУРТ В ИНДИВИДУАЛЬНОЙ УПАКОВКЕ
Номер рецептуры: ТК № 11
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЙОГУРТ 2,5% ЖИРНОСТИ

100

нетто, г
100

100 порц.
брутто, кг
10

Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,80
2,50
4,51
49,52

Технология приготовления:
Пакеты обрабатывают в соответствии с санитарными правилами.

Правила оформления, подачи блюд:
Йогурт подают в упаковке. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — йогурт в инд. стакане;
• цвет — свойственный фруктовому наполнителю ;
• запах — кислый, сладковатый, приятный;
• вкус — характерный для данного вида напитка, от кислого до сладковатого;
• консистенция — однородная, с вкраплениями фруктов, хорошо концентрированная, густая.

нетто, кг
10

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 400
Наименование изделия: МОЛОКО КИПЯЧЕНОЕ 2,5 % ЖИРНОСТИ
Номер рецептуры: 400
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ

211

нетто, г
211

100 порц.
брутто, кг
21,1

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,79
5,00
13,07
90,76

Технология приготовления:
Молоко кипятят в посуде, предназначенной для этой цели, а затем охлаждают и разливают в стаканы.

Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане. Температура при раздаче 12-14 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: молоко без пленки на поверхности
Консистенция: жидкая
Цвет: белый, с кремовым оттенком
Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый
Запах: кипяченого молока, приятный

нетто, кг
21,1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 23
Наименование изделия: САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ
Номер рецептуры: 23
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и
В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ТОМАТЫ ГРУНТОВЫЕ
ЛУК ЗЕЛЕНЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

40,41
14,38
3

нетто, г
40
11,5
3

100 порц.
брутто, кг
4,04
1,44
0,3

нетто, кг
4
1,15
0,3

Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,55
3,08
1,74
37,91

Технология приготовления:
Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук зеленый или репчатый шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции,
поливают растительным маслом. Салат можно отпускать без лука, соответственно уменьшив выход. При отпуске салата допускается
добавлять вареные яйца 1/2—1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров.

Правила оформления, подачи блюд:
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Изготовление салатов и их заправка осуществляются непосредственно перед
раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре (4±2) °С. Хранение заправленных салатов не
допускается. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре (4±2) °С не более 30
минут. Температура при раздаче не более 14 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: помидоры нарезаны кружочками или дольками, лук репчатый - полукольцами или кольцами, лук зеленый - шинкованный.
Помидоры уложены в салатник. Заправлены растительным маслом, оформлены зеленью.
Консистенция: помидоров - упругая, сочная.
Цвет: помидоров - красный, розовый, а также желтый для желтоплодных сортов,
лук - зеленый.
Вкус: умеренно соленый, кисловато-острый.
Запах: свежих помидоров и зеленого лука в сочетании с растительным маслом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 82
Наименование изделия:

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ПТИЦЕЙ И ЗЕЛЕНЬЮ
ПЕТРУШКИ

Номер рецептуры: 82
Наименование сборника рецептур:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
КУРИНАЯ ГРУДКА ФИЛЕ
ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ)
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

49,23
53,33
40
42,67
45,71
7,6

32
32
32
32
32
7,6

4,92
5,33
4
4,27
4,57
0,76

3,2
3,2
3,2
3,2
3,2
0,76

10,13
9,5
9,05
1,9
133
14,359
1,11
0,3

7,6
7,6
7,6
1,9
133
14
1,056
0,3

1,01
0,95
0,91
0,19
13,3
1,44
0,11
0,03

0,76
0,76
0,76
0,19
13,3
1,4
0,11
0,03

Выход: 190/10/1
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

4,52
5,78
13,88
125,92

Технология приготовления:
Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель - брусочками или кубиками, кореньябрусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук припускают. В кипящий бульон или воду кладут
макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель, припущенные овощи, лапшу, соль и варят до готовности. Вермишель и
фигурные изделия добавляют в суп за 10-15 мин до готовности супа. Зелень петрушки обрабатывают в соответствии с требованиями
санитарных правил. Филе птицы отваривают, порционируют, припускают повторно в бульоне. При отпуске в тарелку супа кладут кусочек
птицы и обработанную нашинкованную зелень петрушки.

Правила оформления, подачи блюд:
Супы можно подавать в глубоких тарелках. Срок реализации горячих супов не более 2 часов при хранении их на мармите или горячей
плите. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 °С. Подогрев остывших ниже температуры раздачи супов не
допускается. Запрещается оставлять на следующий день супы, а также смешивать супы с остатками от предыдущего дня или с
продукцией, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Срок хранения горячих супов в термосах не должен превышать 2
часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: в жидкой части супа - овощи и макаронные изделия, сохранившие
форму
Консистенция: картофель и овощи - мягкие; макаронные изделия, хорошо набухшие,
мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей
Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый
Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый
Запах: продуктов входящих в суп

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 12
Наименование изделия: ЗАПЕКАНКА ИЗ ПЕЧЕНИ С РИСОМ
Номер рецептуры: ТК № 12
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ
КРУПА РИСОВАЯ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

144,498
23,587
63,71
5,7
5,7
0,080 шт.
0.134 шт.
0,3

нетто, г
134,378
23,351
53,514
5,7
5,7
3,22
5,394
0,3

100 порц.
брутто, кг
14,45
2,36
6,37
0,57
0,57
8 шт.
13,4 шт.
0,03

нетто, кг
13,44
2,34
5,35
0,57
0,57
0,32
0,54
0,03

Выход: 220
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

11,12
10,86
42,63
302,79

Технология приготовления:
Печень промывают в холодной воде, снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень нарезают,
пропускают через мясорубку. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу на воде и охлаждают до 60-70 °С. Очищенный и промытый
репчатый лук мелко нарезают и припускают с маслом сливочным. Измельченную печень соединяют с рассыпчатой кашей, добавляют
припущенный лук, яйца, соль и перемешивают. На смазанный жиром противень кладут приготовленную массу, поверхность смазывают
яйцам и запекают.
При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию.
Отпускают 180 г запеканки с прокипяченным сливочным маслом (5 г) или соусом сметанным №330 (30 г).
В случае отсутствия необходимого соуса в текущем справочнике 2012 года, используйте "Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011." рецептура обоих справочников одинакова.

Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске запеканку укладывают на тарелку и поливают сливочным маслом, растопленным и доведенным до кипения. Температура
при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: запеканка нарезана ровными кусками, поверхность изделий не растрескавшаяся,
изделие полито соусом
Консистенция: мягкая, нежная
Цвет: корочки - свойственный запеченному продукту
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: запеченной печени и продуктов, входящих в блюдо

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 13
Наименование изделия: НАПИТОК ИЗ КУРАГИ
Номер рецептуры: ТК № 13
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СУШЕНЫЕ АБРИКОСЫ БЕЗ КОСТОЧКИ (КУРАГА)
САХАР ПЕСОК
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

20
10
180

нетто, г
20
10
180

100 порц.
брутто, кг
2
1
18

нетто, кг
2
1
18

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,66
0,27
19,05
93,80

Технология приготовления:
Подготовленную курагу заливают горячей водой, варят, плоды протирают, соединяют с отваром, закрывают крышкой и настаивают в
течение 25—30 мин. Затем добавляют сахар и размешивают до полного его растворения, доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стаканах или чашках. Температура при раздаче 14-20 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — прозрачный, напиток налит в стаканы;
• цвет — характерный для используемого сырья;
• запах — приятный запах кураги;
• вкус — приятный, умеренно сладкий, с небольшой кислотностью;
• консистенция — однородная, жидкая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 14
Наименование изделия: ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 14
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ

15

Выход: 15
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,99
0,13
6,36
30,59

Технология приготовления:
Хлеб вынимают из упаковки и порционируют. Подают на тарелке.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек хлеба.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию хлеба.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию хлеба.

нетто, г
15

100 порц.
брутто, кг
1,5

нетто, кг
1,5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 15
Наименование изделия: БАТОН ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 15
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

15

Выход: 15
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,13
0,44
7,71
39,30

Технология приготовления:
Батон вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек батона.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию батона.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию батона.

нетто, г
15

100 порц.
брутто, кг
1,5

нетто, кг
1,5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 269
Наименование изделия: ПУДИНГ РЫБНЫЙ ЗАПЕЧЕННЫЙ
Номер рецептуры: 269
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
РЫБА ТРЕСКА ФИЛЕ

0,5
11,2
1,9
2,6
2
1,8
10,6
0,1
41,151

0,5
11,2
1,9
2,6
2
1,8
10,6
0,1
39,6

0,05
1,12
0,19
0,26
0,2
0,18
1,06
0,01
4,12

0,05
1,12
0,19
0,26
0,2
0,18
1,06
0,01
3,96

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

7,5

7,5

0,75

0,75

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0.096 шт.

3,864

9,6 шт.

0,39

Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

8,57
9,06
17,95
205,94

Технология приготовления:
Филе рыбы припускают, охлаждают, измельчают вместе с хлебом, замоченным в молоке, добавляют яичные желтки, масло сливочное,
хорошо вымешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в формы, смазанные маслом, заливают молочным соусом и запекают 15-20
минут.
Соус молочный густой (для фарширования)
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания.Муку охлаждают и разводят
горячим молоком, вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 минут при слабом кипении. Затем кладут соль,
процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления котлет рубленных, запеченных с молочным соусом.

Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске кусочек пудинга укладываю на тарелку и гарнируют. Оптимальная температура подачи 65° С. Срок реализации не более 2
часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: поверхность покрыта равномерной запеченной корочкой, без трещин, сбоку уложен гарнир.
Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе - серый;
Вкус: запеченной рыхлой массы;
Запах: продуктов, входящих в блюдо.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 126
Наименование изделия: КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ
Номер рецептуры: 126
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

167,69
181,67
136,25
145,33
155,71
23
5
1

нетто, г
109
109
109
109
109
23
5
1

100 порц.
брутто, кг
16,77
18,17
13,63
14,53
15,57
2,3
0,5
0,1

нетто, кг
10,9
10,9
10,9
10,9
10,9
2,3
0,5
0,1

Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,35
5,72
19,28
142,34

Технология приготовления:
Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до
кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут
сливочное масло и доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с
момента пнриготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: форма нарезки картофеля сохранена.
Консистенция: мягкая.
Цвет: белый с желтыми блестками масла на поверхности.
Вкус: умеренно соленый, с привкусом молочных продуктов.
Запах: отварного картофеля и молока.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 442
Наименование изделия: СОК ПЕРСИКОВЫЙ
Номер рецептуры: 442
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СОК ПЕРСИКОВЫЙ

180

нетто, г
180

100 порц.
брутто, кг
18

нетто, кг
18

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,62
0,18
17,10
72,00

Технология приготовления:
Обработанные в соответствии с санитарными правилами пакеты вскрывают, сок разливают в стаканы.

Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14' С и не ниже 7° С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — прозрачный, напиток налит в стаканы;
• цвет — характерный для используемого сока;
• запах приятный запах соответствующего сока;
• вкус — приятный. умеренно сладкий, с небольшой кислотностью;

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 14
Наименование изделия: ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 14
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ

15

Выход: 15
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,99
0,13
6,36
30,59

Технология приготовления:
Хлеб вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек хлеба.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию хлеба.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию хлеба.

нетто, г
15

100 порц.
брутто, кг
1,5

нетто, кг
1,5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 16
Наименование изделия: ПЕЧЕНЬЕ
Номер рецептуры: ТК № 16
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ПЕЧЕНЬЕ САХАРНОЕ МУКА ВЫСШ.СОРТ

21

нетто, г
21

100 порц.
брутто, кг
2,1

нетто, кг
2,1

Выход: 21
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,58
2,06
15,62
87,57

Технология приготовления:

Правила оформления, подачи блюд:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента
Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011).

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид – характерный данному наименованию печенья.
Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование изделия: БУТЕРБРОД С МАСЛОМ
Номер рецептуры: 1
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

10

10

1

1

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

20

20

2

2

Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,62
8,61
10,82
127,32

Технология приготовления:
Ровные ломтики батона , намазанные маслом сливочным.

Правила оформления, подачи блюд:
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее, чем за 30-40 минут до отпуска и хранят на холоде.
Бутерброд подают на пирожковой тарелке. Температура при раздаче не выше 14 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: ровные ломтики батона, намазанные маслом сливочным.
Консистенция: батона - мягкая, масла - мажущаяся.
Цвет: соответствует виду масла.
Вкус: соответствует виду масла.
Запах: масла в сочетании со свежим батоном.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 17
Наименование изделия: ОМЛЕТ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
Номер рецептуры: ТК № 17
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ СЛАДКИЙ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

2.981 шт.
60
66,667
6,67
0,3

нетто, г
119,985
60
50
6,67
0,3

100 порц.
брутто, кг
298,1 шт.
6
6,67
0,67
0,03

нетто, кг
12
6
5
0,67
0,03

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

9,40
3,50
33,14
197,90

Технология приготовления:
Яйца обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил. Яйца и молоко смешивают, добавляют соль и взбивают.
Сладкий перец, нарезанный мелкими кубиками, слегка припускают, заливают омлетной смесью слоем 1,5-2 см и запекают в
пароконвектомате до готовности (в течение 10-15 мин) запекают на противне или сковороде слоем толщиной не более 2,5 см. Омлет
готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.

Правила оформления, подачи блюд:
Порцию омлета подают на подогретой тарелке и поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Температура при
раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: поверхность зарумянена, без подгорелых мест.
Консистенция: мягкая, сочная, пышная.
Цвет: свойственный продуктам, входящими в состав блюда.
Вкус: запеченных яиц и сладкого перца.
Запах: запеченных яиц и сладкого перца.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 393
Наименование изделия: ЧАЙ С ЛИМОНОМ
Номер рецептуры: 393
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ
ЛИМОН
САХАР ПЕСОК
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

0,656
11,667
7,72
195,577

нетто, г
0,656
7
7,72
195,577

100 порц.
брутто, кг
0,07
1,17
0,77
19,56

нетто, кг
0,07
0,7
0,77
19,56

Выход: 193/7
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,20
0,01
8,22
34,91

Технология приготовления:
Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его свежеприготовленным
кипятком на 1/3 объема чайника. Настаивают 5-10 минут и доливают кипятком, добавляют сахар и доводят до кипения.
Предварительно промытый теплой водой лимон ошпаривают кипятком в течение 1-2 минут. Лимон нарезают тонкими кружочками и
кладут в стакан приготовленного чая с сахаром непосредственно перед отпуском.

Правила оформления, подачи блюд:
Чай подают в стакане или чайной чашке. Температура при раздаче горячего чая не ниже 75 °С. Срок реализации не более 2 часов с
момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан, где плавает кружочек лимона.
Консистенция: жидкая.
Цвет: золотисто-коричневый.
Вкус: сладкий, с привкусом лимона.
Запах: свойственный чаю и лимону.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 2
Наименование изделия: ЙОГУРТ ФРУКТОВЫЙ 2,5 % ЖИРНОСТИ ФРУКТОВЫЙ ПИТЬЕВОЙ
Номер рецептуры: ТК № 2
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЙОГУРТ 2,5% ЖИРНОСТИ

207,067

нетто, г
200

100 порц.
брутто, кг
20,71

нетто, кг
20

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,94
5,00
13,05
90,34

Технология приготовления:
Пакеты обрабатывают в соответствии с санитарными правилами. Из пакетов йогурт наливают непосредственно в стаканы.

Правила оформления, подачи блюд:
Йогурт и другие кисломолочные продукты подают в стакане. Температура при раздаче 12-14 °С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — напиток налит в стаканы, без пленки на поверхности;
• цвет — белый.
• запах — кислый, сладковатый, приятный;
• вкус — характерный для данного вида напитка, от кислого до сладковатого;
• консистенция — однородная, хорошо концентрированная, густая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 18
Наименование изделия:

САЛАТ "ЛЕТНИЙ" (ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ, ПОМИДОРЫ, ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ, УКРОП,
ПЕТРУШКА)
Номер рецептуры: ТК № 18
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ОГУРЦЫ ГРУНТОВЫЕ
ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ СЛАДКИЙ
ТОМАТЫ ГРУНТОВЫЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЛУК ЗЕЛЕНЫЙ
ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ)
УКРОП
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

20,21
20,5
14,87
2,5
0,18
0,3
0,39
0,2

нетто, г
20
15,429
14,714
2,5
0,143
0,286
0,286
0,2

100 порц.
брутто, кг
2,02
2,05
1,49
0,25
0,02
0,03
0,04
0,02

нетто, кг
2
1,54
1,47
0,25
0,01
0,03
0,03
0,02

Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,52
2,55
1,79
32,70

Технология приготовления:
Огурцы, помидоры, перец тщательно перебирают, промывают в проточной воде, а затем ошпаривают, удаляют плодоножки, огурцы
грунтовые очищают, овощи нарезают тонкими ломтиками.
Подготовленные овощи перемешивают, перед подачей заправляют растительным маслом и посыпают мелко нарубленной зеленью.

Правила оформления, подачи блюд:
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Изготовление салатов и их заправка осуществляются непосредственно перед
раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре (4±2) °С. Хранение заправленных салатов не
допускается. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре (4±2) °С не более 30
минут. Температура при раздаче не более 14 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, уложены горкой, поверхность овощей
блестящая. Допускается незначительное отделение жидкости;
• цвет — типичный для смеси используемых овощей;
• вкус, запах характерный для смеси используемых овощей с привкусом и ароматом масла растительного;
• консистенция салата — сочная, компонентов — плотная, сочная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 67
Наименование изделия:

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ, ГОВЯДИНОЙ, СМЕТАНОЙ,
ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ

Номер рецептуры: 67
Наименование сборника рецептур:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ТОМАТНАЯ ПАСТА
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ)
ГОВЯДИНА Б/К

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

28,15
30,5
22,88
24,4
26,14
31,88

18,3
18,3
18,3
18,3
18,3
25,5

2,82
3,05
2,29
2,44
2,61
3,19

1,83
1,83
1,83
1,83
1,83
2,55

10,13
9,5
5,95
1,5
5
122,1
0,46
5
0,95
28,436

7,6
7,6
5
1,5
5
122,1
0,46
5
0,9
24

1,01
0,95
0,6
0,15
0,5
12,21
0,05
0,5
0,1
2,84

0,76
0,76
0,5
0,15
0,5
12,21
0,05
0,5
0,09
2,4

Выход: 180/15/5
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,97
3,96
19,65
98,02

Технология приготовления:
Говядину обрабатывают, отвариваю, порционируют, заливают бульоном и подвергают вторичному кипячению в течение 5-7 минут, хранят
в бульоне или на мармите не более 1 часа., кладут в порционную посуду перед отпуском. Капусту нарезают квадратиками, картофель
дольками. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют припущенные морковь, лук
и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют припущенную томатную пасту. Добавляют сметану, доводят до
кипения. Зелень петрушки обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил, мелко шинкуют и добавляют в тарелку
перед отпуском.
Мясо говядины отваривают, порционируют и припускают вторично в бульоне. При отпуске в тарелку супа кладут кусочек мяса и посыпают
мелко шинкованной обработанной зеленью петрушки.

Правила оформления, подачи блюд:
Супы можно подавать в глубоких тарелках. Срок реализации горячих супов не более 2 часов при хранении их на мармите или горячей
плите. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 °С. Подогрев остывших ниже температуры раздачи супов не
допускается. Запрещается оставлять на следующий день супы, а также смешивать супы с остатками от предыдущего дня или с
продукцией, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Срок хранения горячих супов в термосах не должен превышать 2
часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: в жидкой частищей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель - дольками.
Консистенция: капусты -упругая, овощей - мягкая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
Цвет: бульона - желтый, жира на поверхности - оранжевый, овощей натуральный.
Вкус капусты с входящими в состав овощами, умеренно соленый.
Запах: продуктов входящих в щи.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 288
Наименование изделия: ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ В СОУСЕ
Номер рецептуры: 288
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

ГОВЯДИНА Б/К

59,628

53,667

5,96

5,37

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

10,5

10,5

1,05

1,05

14
4,67

14
3,92
25
6,8
4,5
16,9
0,3
5
0,5
0,5
0,2

1,4
0,47

1,4
0,39
2,5
0,68
0,45
1,69
0,03
0,5
0,05
0,05
0,02

ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ТОМАТНАЯ ПАСТА
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

6,8
4,5
16,9
0,3
6
0,5
0,5
0,2

0,68
0,45
1,69
0,03
0,6
0,05
0,05
0,02

Выход: 70/25
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

5,09
8,68
6,01
145,80

Технология приготовления:
Котлетное мясо с добавлением сырого репчатого лука измельчают дважды на мясорубке, разделывают в виде шариков массой 10-12 г.
Фрикадельки варят на пару 20-25 мин или припускают в сотейнике под крышкой 15-20 мин, затем заливают соусом сметанным или
сметанным с томатом, добавляют воду (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушились
фрикадельки.
Соус сметанный с луком
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку,
охлажденную до 60-70 град. выливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус
кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут, процеживают и снова доводят до кипения. Лук репчатый мелко шинкуют,
припускают до готовности вместе с томатным пюре, кладут в готовый соус сметанный и доводят до кипения. Подают соус к мясным,
овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей.

Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку укладывают фрикадельки. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: фрикадельки в виде шариков с равномерной без трещин мягкой корочкой,
пропитаны соусом, сбоку гарнир
Консистенция: в меру плотная, сочная, однородная
Цвет: фрикаделек - коричневый, соуса - кремовый или розовый от томата
Вкус: тушеного мяса, соуса и гарнира
Запах: тушеного мяса, соуса и гарнира

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 181
Наименование изделия: КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ
Номер рецептуры: 181
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ ЯДРИЦА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

54,545
90,001
0,3
2

нетто, г
54
90,001
0,3
2

100 порц.
брутто, кг
5,45
9
0,03
0,2

нетто, кг
5,4
9
0,03
0,2

Выход: 130
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

7,35
4,98
33,26
206,99

Технология приготовления:
Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу
варят до загустения, помешивая.
Масло сливочное можно добавлять во время варки или использовать его, предварительно прокипятив, поливая кашу при отпуске. Когда
каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть.

Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохраняют форму и упругость, легко отделяющиеся друг от друга, каша
полита маслом, или посыпана сахаром, или отпущена с молоком;
• цвет — свойственный данному виду крупы;
• вкус — свойственный данному виду крупы, без привкуса прогорклости и затхлости;
• запах — свойственный данному виду крупы;
• консистенция — однородная, рассыпчатая, крупинки плотные.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 19
Наименование изделия: КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ
Номер рецептуры: ТК № 19
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СУХОФРУКТЫ (СМЕСЬ)
САХАР ПЕСОК
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

14
7
0,18
180

нетто, г
14
7
0,18
180

100 порц.
брутто, кг
1,4
0,7
0,02
18

нетто, кг
1,4
0,7
0,02
18

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,00
0,00
6,78
27,09

Технология приготовления:
Подготовленные сухофрукты (смесью или отдельно) заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют
лимонную кислоту и варят до готовности, настаивают, охлаждают.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стаканах или чашках. Температура при раздаче 14-20 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: сухофрукты сохранили форму, жидкая часть прозрачная.
Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая.
Цвет: коричневый.
Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом сухофруктов.
Запах: сухофруктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 20
Наименование изделия: ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 20
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ

20

Выход: 20
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,32
0,18
8,48
40,79

Технология приготовления:
Хлеб вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек хлеба.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию хлеба.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию хлеба.

нетто, г
20

100 порц.
брутто, кг
2

нетто, кг
2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 21
Наименование изделия: БАТОН ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 21
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

30

Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,25
0,87
15,42
78,60

Технология приготовления:
Батон вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек батона.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию батона.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию батона.

нетто, г
30

100 порц.
брутто, кг
3

нетто, кг
3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 277
Наименование изделия: ГУЛЯШ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА
Номер рецептуры: 277
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ГОВЯДИНА Б/К
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

63,981

54

6,4

5,4

15,56
14,59
6,94
1,5
1,75
0,3
0,119

11,669
11,669
5,831
1,5
1,75
0,3
0,119

1,56
1,46
0,69
0,15
0,18
0,03
0,01

1,17
1,17
0,58
0,15
0,18
0,03
0,01

Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

8,01
11,50
8,52
195,15

Технология приготовления:
Мясо подготавливают, отваривают. Отварное мясо нарезают кубиками, соединяют с припущенной морковью, мелко нашинкованным
бланшированным репчатым луком, заливают водой, добавляют соль, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до
окнчания тушения можно добавить лавровый лист.

Правила оформления, подачи блюд:
Гуляш укладывают на тарелку, рядом гарнир. Оптимальная температура подачи не ниже 65 град. Срок реализации не более 2 часов с
момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: небольшие порционные куски политы соусом, гарнир расположен сбоку.
Консистенция: мяса - сочная, мягкая.
Цвет: мяса -светло-серый, свойственный овощам и соусу.
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 337
Наименование изделия: ОВОЩИ ПРИПУЩЕННЫЕ (КАБАЧКИ) С МАСЛОМ СЛИВОЧНЫМ
Номер рецептуры: 337
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования СПб
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАБАЧКИ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

232
0,5
1,5

нетто, г
174
0,5
1,5

100 порц.
брутто, кг
23,2
0,05
0,15

нетто, кг
17,4
0,05
0,15

Выход: 135
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,96
2,48
7,34
56,33

Технология приготовления:
Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Овощи нарезают
дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в воде ( на 1 кг овощей берут 0,2-0,3 л воды)
с добавлением части (50%) масла сливочного.

Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с
момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - овощи нарезаны дольками или кубиками, уложены на терлке горкой, политы маслом;
Цвет - свойственный используемым овощам;
Вкус и запах - свежесваренных овощей, с привкусом и ароматом сливочного масла;
Консистенция - мягкая, сочная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 59
Наименование изделия:

НАПИТОК ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ ИЗ ШИПОВНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО
ПРОИЗВОДСТВА
Номер рецептуры: ТК № 59
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

НАПИТОК ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ ИЗ ШИПОВНИКА
ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА (СОК
ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ)

180

нетто, г
180

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,00
0,00
18,51
74,04

Технология приготовления:
Упаковку обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил, разливают в стаканы.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стаканах или чашках. Температура при раздаче 14-20 °С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — напиток налит в стаканы;
• цвет — непрозрачная жидкость, желтого-оанжевого цвета;
• запах — соответствующий сырью;
• вкус — слегка вяжущий, характерный для облепихия, от кисло-сладкого до умеренно сладкого;
• консистенция — однородная, жидкая.

100 порц.
брутто, кг
18

нетто, кг
18

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 20
Наименование изделия: ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 20
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ

20

Выход: 20
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,32
0,18
8,48
40,79

Технология приготовления:
Хлеб вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек хлеба.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию хлеба.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию хлеба.

нетто, г
20

100 порц.
брутто, кг
2

нетто, кг
2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 477
Наименование изделия: БУЛОЧКА МОЛОЧНАЯ
Номер рецептуры: 477
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ДРОЖЖИ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

46,3
3
0,77
24
0,6
0,72

нетто, г
46,3
3
0,77
24
0,6
0,72

100 порц.
брутто, кг
4,63
0,3
0,08
2,4
0,06
0,07

нетто, кг
4,63
0,3
0,08
2,4
0,06
0,07

Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

5,91
2,17
33,29
174,00

Технология приготовления:
Из дрожжевого теста с влажностью 40% формируют шарики массой 58г, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в
теплое место для расстойки на 20-25 минут. Перед выпечкой на поверхности делают 3-4 косых надреза, выпекают 10-12 минут при
температуре 230-240 град.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — форма круглая с 3-4 косыми надрезами;
• цвет — бледно-желтый;
• состояние мякиша - хорошо пропечен, пористый;
• вкус, запах - приятный, нежный, свежевыпеченной дрожжевой булочки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование изделия: БУТЕРБРОД С СЫРОМ
Номер рецептуры: 3
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

СЫР РОССИЙСКИЙ

10,6

10

1,06

1

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

20

20

2

2

Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,82
3,53
10,28
88,80

Технология приготовления:
На ломтик батона кладут кусочек сыра.

Правила оформления, подачи блюд:
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее, чем за 30-40 минут до отпуска и хранят на холоде.
Бутерброд подают на пирожковой тарелке. Температура при раздаче не выше 14 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Консистенция: мягкая.
Цвет: сыра и батона.
Вкус: сыра и батона
Запах: свойственный свежим продуктам.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 22
Наименование изделия: КАША "ДРУЖБА"
Номер рецептуры: ТК № 22
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КРУПА РИСОВАЯ
ПШЕНО
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
САХАР ПЕСОК
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

7,5
7,5
31
130
5
6
0,3

нетто, г
7,5
7,5
31
130
5
6
0,3

100 порц.
брутто, кг
0,75
0,75
3,1
13
0,5
0,6
0,03

нетто, кг
0,75
0,75
3,1
13
0,5
0,6
0,03

Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,31
4,98
21,41
141,04

Технология приготовления:
Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду закладывают подготовленную пшенную крупу и
варят 10-15 мин, помешивая. Затем всыпают подготовленную рисовую крупу и варят 5-10 мин, потом добавляют горячее молоко, соль,
сахар и варят, периодически помешивая, до готовности.

Правила оформления, подачи блюд:
При подаче горячую кашу поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок
реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна полностью разварены;
• цвет — свойственный набору круп, без признаков подгорелой каши;
• вкус — свойственный набору круп, без признаков подгорелой каши;
• запах — свойственный набору круп, без признаков подгорелой каши;
• консистенция — нежная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 23
Наименование изделия: КАКАО С МОЛОКОМ
Номер рецептуры: ТК № 23
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАКАО-ПОРОШОК
САХАР ПЕСОК
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

2,7
6
110,4
78

нетто, г
2,7
6
110,4
78

100 порц.
брутто, кг
0,27
0,6
11,04
7,8

нетто, кг
0,27
0,6
11,04
7,8

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,73
3,08
11,22
85,42

Технология приготовления:
Какао порошок кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы,
затем вливают при постоянном помешивании кипяченное горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:
Какао - напиток подают в стакане или чашке. Температура при раздаче не ниже 75 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
Цвет: светло-шоколадный.
Вкус сладкий, с привкусом какао и молока.
Запах: свойственный какао.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № TK№ 24
Наименование изделия: МАНДАРИН СВЕЖИЙ
Номер рецептуры: TK№ 24
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МАНДАРИН

136

Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,96
0,24
9,00
45,60

Технология приготовления:
Мандарины моют, очищают от кожицы..

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на десертной тарелке. Температура при раздаче не выше 20 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: плоды целые, без повреждений.
Цвет: желтый.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус и запах: цитрусовых плодов, без посторонних вкусов и запахов.

нетто, г
100

100 порц.
брутто, кг
13,6

нетто, кг
10

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 400
Наименование изделия: МОЛОКО КИПЯЧЕНОЕ 2,5 % ЖИРНОСТИ
Номер рецептуры: 400
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ

211

нетто, г
211

100 порц.
брутто, кг
21,1

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,79
5,00
13,07
90,76

Технология приготовления:
Молоко кипятят в посуде, предназначенной для этой цели, а затем охлаждают и разливают в стаканы.

Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане. Температура при раздаче 12-14 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: молоко без пленки на поверхности
Консистенция: жидкая
Цвет: белый, с кремовым оттенком
Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый
Запах: кипяченого молока, приятный

нетто, кг
21,1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 25
Наименование изделия: ОГУРЕЦ СОЛЕНЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 25
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ

50

нетто, г
50

100 порц.
брутто, кг
5

нетто, кг
5

Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,40
0,05
0,85
6,50

Технология приготовления:
Огурцы моют, удаляют плодоножки. нарезают на порции.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Изготовление салатов и их заправка осуществляются непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты
допускается хранить не более 3 часов при температуре (4±2) °С. Хранение заправленных салатов не допускается. Готовые к
употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре (4±2) °С не более 30 минут. Температура при
раздаче не более 14 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек огурца.
Консистенция: упругая. сочная.
Цвет: оливковый.
Вкус и запах: свойственные данному наименованию блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 26
Наименование изделия: СВЕКОЛЬНИК С ГОВЯДИНОЙ И СМЕТАНОЙ И ЗЕЛЕНЬЮ УКРОПА
Номер рецептуры: ТК № 26
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СВЕКЛА
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ТОМАТНАЯ ПАСТА
САХАР ПЕСОК
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
ГОВЯДИНА Б/К
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
УКРОП

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

68,27
64

51,2
51,2

6,83
6,4

5,12
5,12

48,46
52,5
39,38
42
45

31,5
31,5
31,5
31,5
31,5

4,85
5,25
3,94
4,2
4,5

3,15
3,15
3,15
3,15
3,15

9,6
9
9,64
4,5
0,9
1,17
144
12
20,498
0,3
1,22

7,2
7,2
8,1
4,5
0,9
1,17
144
12
17,3
0,3
0,9

0,96
0,9
0,96
0,45
0,09
0,12
14,4
1,2
2,05
0,03
0,12

0,72
0,72
0,81
0,45
0,09
0,12
14,4
1,2
1,73
0,03
0,09

Выход: 180/8/12
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,18
6,95
23,90
163,47

Технология приготовления:
Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют
тонкой соломкой, лук репчатый полукольцами. Морковь и лук припускают с добавлением растительного масла, затем добавляют воду. В
кипящий бульон закладывают припущенные овощи (морковь и лук репчатый), варят 10 минут. Затем кладут свеклу, припущенную
томатную пасту, варят до готовности. За 5 мин. до готовности вводят соль, сахар, лавровый лист. В готовый свекольник добавляют
сметану, доводят до кипения.
Говядину обрабатывают, отвариваю, порционируют, заливают бульоном и подвергают вторичному кипячению в течение 5-7 минут, хранят
в бульоне или на мармите не более 1 часа., кладут в порционную посуду перед отпуском.

Правила оформления, подачи блюд:
Супы можно подавать в глубоких тарелках. Срок реализации горячих супов не более 2 часов при хранении их на мармите или горячей
плите. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 °С. Подогрев остывших ниже температуры раздачи супов не
допускается. Запрещается оставлять на следующий день супы, а также смешивать супы с остатками от предыдущего дня или с
продукцией, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Срок хранения горячих супов в термосах не должен превышать 2
часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: в жидкой части супа рапределены овощи, сохранившие форму нарезки.
Консистенция овощей - мягкая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
Цвет: красный, жира на поверхности - светло-оранжевый.
Вкус и запах: входящих в блюдо продуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 289
Наименование изделия: БИТОЧКИ ПАРОВЫЕ
Номер рецептуры: 289
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

ГОВЯДИНА Б/К

57,365

51,625

5,74

5,16

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

18

18

1,8

1,8

МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

14,875
2,625
0,2

14,875
2,625
0,2

1,49
0,26
0,02

1,49
0,26
0,02

Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

10,19
10,34
7,26
164,82

Технология приготовления:
В котлетную массу добавляют масло сливочное, формуют биточки, варят на пару 20-25 мин или припускают в сотейнике под крышкой 1520 мин.

Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку укладывают биточки. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: биточки правильной кругло-приплюснутой формы, поверхность и края ровные, без трещин.
Консистенция: биточков-мягкая, сочная, однородная, пышная.
Цвет: поверхности на разрезе - от светло-серого до серого.
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.3Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 309
Наименование изделия: МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ
Номер рецептуры: 309
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и
В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

49,35
1
296,1
2
0,5

нетто, г
141
49,35
1
296,1
2
0,5

100 порц.
брутто, кг
4,935
0,1
29,61
0,2
0,05

нетто, кг
14,1
4,935
0,1
29,61
0,2
0,05

Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,91
2,71
35,09
186,84

Технология приготовления:
Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды). Макароны
варят 20-30 мин, лапшу — 20-25 мин, вермишель - 10-12 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с
растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не
склеивались и не образовывали комков.
Макаронные изделия отварные
Макаронные изделия (макароны, лапщу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных
изделий берут 6 л воды, 30 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу - 20-25 мин, вермишель - 10-12 мин. В процессе варки макаронные
изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза (в зависимости от сорта).
Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом (1/3-1/2 часть от указанного в
рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью масла макароны заправляют
непосредственно перед отпуском.
Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде. Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия можно варить, не
откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2-3,0 л воды, 15 г соли).

Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Температура при раздаче не ниже 65 ?С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: вареные макаронные изделия, сохранившие свою форму, легко разделяются, заправлены жиром.
Консистенция: мягкая, но упругая.
Цвет: от белого до светло-кремового.
Вкус: вареных макаронных изделий с жиром, умеренно соленый.
Запах: вареных макаронных изделий и сливочного масла.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 392
Наименование изделия: ЧАЙ С ВАРЕНЬЕМ
Номер рецептуры: 392
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЧАЙ - ЗАВАРКА №391
ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ВАРЕНЬЕ

0,68
32,4
150
10

нетто, г
30
0,68
32,4
150
10

100 порц.
брутто, кг
0,068
3,24
15
1

нетто, кг
3
0,068
3,24
15
1

Выход: 180/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,04
0,03
7,20
27,94

Технология приготовления:
В стакан или чайник наливают заварку чая и доливают кипятком. Варенье добавляют в чай.
Чай - заварка №391
Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его свежеприготовленным
кипятком на 1/3 объема чайника. Настаивают 5-10 минут и доливают кипятком.

Правила оформления, подачи блюд:
Чай подают в стакане или чайной чашке. Температура при раздаче горячего чая не ниже 75 °С. Срок реализации не более 2 часов с
момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
Цвет: золотисто-коричневый.
Вкус: сладкий, чуть терпкий, со вкусом варенья
Запах: свойственный чаю с вареньем.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 20
Наименование изделия: ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 20
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ

20

Выход: 20
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,32
0,18
8,48
40,79

Технология приготовления:
Хлеб вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек хлеба.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию хлеба.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию хлеба.

нетто, г
20

100 порц.
брутто, кг
2

нетто, кг
2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 15
Наименование изделия: БАТОН ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 15
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

15

Выход: 15
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,12
0,43
7,71
39,30

Технология приготовления:
Батон вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек батона.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию батона.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию батона.

нетто, г
15

100 порц.
брутто, кг
1,5

нетто, кг
1,5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 27
Наименование изделия: ПЛОВ ИЗ ПТИЦЫ
Номер рецептуры: ТК № 27
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КУРИНАЯ ГРУДКА ФИЛЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ТОМАТНАЯ ПАСТА
КРУПА РИСОВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

91,282
7,467
12,7

89
7,467
10,667

9,13
0,75
1,27

8,9
0,75
1,07

14,22
13,33
2,667
44,444
0,3

10,667
10,667
2,667
44
0,3

1,42
1,33
0,27
4,44
0,03

1,07
1,07
0,27
4,4
0,03

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

8,53
7,18
33,46
248,12

Технология приготовления:
Подготовленные овощи (морковь, лук репчатый) нарезают соломкой, пассеруют. Крупу рисовую просеивают, перебирают, промывают
сначала теплой (40° С), а затем горячей водой (60-70° С). Томатную пасту разводят водой в соотношении 1:1. Птицу рубят на порции (по
одному куску), запекают до образования корочки, посыпав солью, кладут в посуду. Добавляют подготовленные овощи, спассерованную
томатную пасту, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (2,1 л воды на 1 кг крупы рисовой), затем кладут промытую
рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин в жарочный шкаф с температурой 250-280° С.

Правила оформления, подачи блюд:
Порцию плова кладут горкой на подогретую тарелку, сверху укладывают кусок птицы. Оптимальная температура подачи 65° С. Срок
реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — плов уложен горкой, сверху кусок птицы, зерна рисовой крупы полностью набухшие, сохранившие форму, легко
отделяющиеся друг от друга;
• цвет птицы — светло-кремовый, с золотистым оттенком; риса — светло-оранжевый;
• вкус, запах — характерный для тушеной птицы с рисом и специями;
• консистенция птицы — мягкая, сочная, риса — рассыпчатая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 442
Наименование изделия: СОК ЯБЛОЧНЫЙ
Номер рецептуры: 442
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СОК ЯБЛОЧНЫЙ

180

нетто, г
180

100 порц.
брутто, кг
18

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,90
0,18
18,18
77,40

Технология приготовления:
Обработанные в соответствии с санитарными правилами пакеты вскрывают, сок разливают в стаканы.

Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14' С и не ниже 7° С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — прозрачный, напиток налит в стаканы;
• цвет — характерный для используемого сока;
• запах приятный запах соответствующего сока;
• вкус — приятный. умеренно сладкий, с небольшой кислотностью;

нетто, кг
18

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 28
Наименование изделия: ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 28
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ

25

Выход: 25
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,66
0,22
10,60
50,99

Технология приготовления:
Хлеб вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек хлеба.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию хлеба.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию хлеба.

нетто, г
25

100 порц.
брутто, кг
2,5

нетто, кг
2,5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 29
Наименование изделия: ВАТРУШКА С ТВОРОГОМ
Номер рецептуры: ТК № 29
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
ТВОРОГ 5,0% ЖИРНОСТИ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
САХАР ПЕСОК
САХАР ПЕСОК
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ДРОЖЖИ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ВАНИЛИН

0.035 шт.
12
0.043 шт.
0.026 шт.
19
0,94
5
3,14
29,6
0,86
0,2
0,75
0,17
1,37
0,94
0,003

нетто, г
1,409
12
1,731
1,047
18,9
0,94
5
3,14
29,6
0,86
0,2
0,75
0,17
1,37
0,94
0,003

100 порц.
брутто, кг
3,5 шт.
1,2
4,3 шт.
2,6 шт.
1,9
0,09
0,5
0,31
2,96
0,09
0,02
0,08
0,02
0,14
0,09
0,0003

нетто, кг
0,14
1,2
0,17
0,1
1,89
0,09
0,5
0,31
2,96
0,09
0,02
0,08
0,02
0,14
0,09
0,0003

Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

5,46
8,83
13,69
162,95

Технология приготовления:
Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 54г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный
маслом, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком делают в них углубление, которое заполняют фаршем творожным.
После полной расстойки ватрушки смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240 оС в течение 6-8 минут.
При выпекании ватрушки в пароконвектомате, режимы приготовления и технологию приготовления данного блюда соблюдать в
соответствии с инструкцией к данному пароконвектомату (указать в технологической карте самостоятельно, в соответствии с
инструкцией к данному пароконвектомату).

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - форма правильная круглая, края ровные, фарш размещен посередине изделия, поверхность глянцевая (смазана
яйцом).
Цвет поверхности основы и фарша - от золотистого до светло-коричневого, в разрезе светло-кремовый.
Запах - свежевыпеченного пирожка, фарша - свежий.
Вкус - свежевыпеченного пирожка с соответствующим фаршем.
Консистенция основы - пышная, эластичная, хорошо пропечены.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование изделия: БУТЕРБРОД С ДЖЕМОМ
Номер рецептуры: 2
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

ДЖЕМ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

11
3

11
3

1,1
0,3

1,1
0,3

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

16

16

1,6

1,6

Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,29
2,88
16,02
93,99

Технология приготовления:
Ломтик батона намазывают маслом сливочным, а затем джемом.

Правила оформления, подачи блюд:
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее, чем за 30-40 минут до отпуска и хранят на холоде.
Бутерброд подают на пирожковой тарелке. Температура при раздаче не выше 14 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: ровные ломтики батона, намазанные маслом сливочным, а затем джемом.
Консистенция: батона - мягкая, джема- нерастекающаяся.
Цвет: джема.
Вкус: джема с батоном.
Запах: джема в сочетании со свежим батоном.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 30
Наименование изделия: КАША ПШЕНИЧНАЯ МОЛОЧНАЯ ЖИДКАЯ
Номер рецептуры: ТК № 30
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КРУПА ПШЕНИЧНАЯ ПОЛТАВСКАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
САХАР ПЕСОК
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

30,3
25
100
0,5
6
5

нетто, г
30
25
100
0,5
6
5

100 порц.
брутто, кг
3,03
2,5
10
0,05
0,6
0,5

нетто, кг
3
2,5
10
0,05
0,6
0,5

Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

8,37
8,32
20,51
194,15

Технология приготовления:
Крупу варят 20-30 мин в кипящей воде, после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

Правила оформления, подачи блюд:
При подаче горячую кашу поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок
реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы, полностью разварившиеся, утратившие форму;
• цвет — соответствует виду каши;
• вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;
• запах — соответствует виду каши в сочетании с молоком и маслом;
• консистенция — жидкая, однородная, масса растекается на тарелке, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхности каши,
не тонет.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 31
Наименование изделия: ЧАЙ С САХАРОМ
Номер рецептуры: ТК № 31
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР ПЕСОК

0,68
194,4
6

нетто, г
0,68
194,4
6

100 порц.
брутто, кг
0,07
19,44
0,6

нетто, кг
0,07
19,44
0,6

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,14
0,00
6,09
24,86

Технология приготовления:
Чай заваривают кипятком, добавляют сахар, доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:
Чай подают в стакане или чайной чашке. Температура при раздаче горячего чая не ниже 75 °С. Срок реализации не более 2 часов с
момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
Цвет: золотисто-коричневый.
Вкус: сладкий, чуть терпкий.
Запах: свойственный чаю.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 32
Наименование изделия: ЯБЛОКО СВЕЖЕЕ
Номер рецептуры: ТК № 32
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЯБЛОКИ

113,64

Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,40
0,40
9,80
47,00

Технология приготовления:
Яблоки перебирают, промывают, удаляют семенное гнездо. Нарезают кусочком.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на десертной тарелке. Температура при раздаче не выше 20 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: плоды уложены на десертную тарелку или вазочку.
Консистенция: соответствует виду плодов.
Цвет: соответствует виду плодов.
Вкус: соответствует виду плодов.
Запах: соответствует виду плодов.

нетто, г
100

100 порц.
брутто, кг
11,36

нетто, кг
10

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 33
Наименование изделия: КЕФИР 2,5 % ЖИРНОСТИ
Номер рецептуры: ТК № 33
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КЕФИР 2,5 % ЖИРНОСТИ

207,04

нетто, г
200

100 порц.
брутто, кг
20,7

нетто, кг
20

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,93
5,00
13,49
90,89

Технология приготовления:
Кисломолочные продукты наливают непосредственно в стакан.

Правила оформления, подачи блюд:
Кефир и другие кисломолочные продукты подают в стакане. Температура при раздаче 12-14 °С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — напиток налит в стаканы, без пленки на поверхности;
• цвет — белый.
• запах — кислый, приятный;
• вкус — характерный для данного вида напитка;
• консистенция — однородная, хорошо концентрированная, густая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 34
Наименование изделия: ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ (ПОРЦИОННО)
Номер рецептуры: ТК № 34
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ СЛАДКИЙ

66,67

нетто, г
50

100 порц.
брутто, кг
6,67

нетто, кг
5

Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,63
0,05
2,38
12,61

Технология приготовления:
Перец моют, очищают от плодоножки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Изготовление салатов и их заправка осуществляются непосредственно перед
раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре (4±2) °С. Хранение заправленных салатов не
допускается. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре (4±2) °С не более 30
минут. Температура при раздаче не более 14 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: Кусочки перца свежие на вид, без трещин.
Запах и вкус: Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и/или привкуса.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 73
Наименование изделия: РАССОЛЬНИК С ГОВЯДИНОЙ И СМЕТАНОЙ И ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ
Номер рецептуры: 73
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ГОВЯДИНА Б/К
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

0,22

0,22

0,02

0,02

53,85
58,33
43,75
46,67
50
12,06
1,8
8,57
18,957
10
144
0,95

35
35
35
35
35
10,8
1,8
7,2
16
10
144
0,9

5,39
5,83
4,38
4,67
5
1,21
0,18
0,86
1,9
1
14,4
0,1

3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
1,08
0,18
0,72
1,6
1
14,4
0,09

Выход: 180/10/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,11
3,04
4,95
97,95

Технология приготовления:
В кипящую воду кладут картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения, добавляют припущенный лук, а через 5-10 мин вводят
припущенные огурцы, в конце варки добавляют соль, прокипяченную сметану и доводят до кипения.
Говядину подготавливают в соответствии с требованиями санитарных правил, отваривают, порционируют, подвергают вторичному
кипячению в бульоне в течение 5-7 минут, кладут в порционную посуду перед отпуском.

Правила оформления, подачи блюд:
Супы можно подавать в глубоких тарелках. Срок реализации горячих супов не более 2 часов при хранении их на мармите или горячей
плите. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 °С. Подогрев остывших ниже температуры раздачи супов не
допускается. Запрещается оставлять на следующий день супы, а также смешивать супы с остатками от предыдущего дня или с
продукцией, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Срок хранения горячих супов в термосах не должен превышать 2
часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель – дольками.
Консистенция: овощей, огурцов - слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
Цвет: жира на поверхности - желтый, овощей - натуральный.
Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью.
Запах: продуктов, входящих в рассольник.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 35
Наименование изделия: КОТЛЕТА РУБЛЕНАЯ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Номер рецептуры: ТК № 35
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

ГОВЯДИНА Б/К

70

59

7

5,9

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

12

12

1,2

1,2

ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

16,7
0,5
7
2

16,7
0,5
7
2

1,67
0,05
0,7
0,2

1,67
0,05
0,7
0,2

Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

8,33
6,58
18,63
118,34

Технология приготовления:
Из котлетной массы формуют изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом (котлеты), или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 мм (биточки, или плоско-овальной формы толщиной 1 см (шницели).
Подготовленные изделия кладут на противень, смазанный маслом, и запекают при температуре 180-200 град.до готовности (12-15
мин.).
При приготовлении котлет в пароконвектомате, режимы приготовления и технологию приготовления данного блюда соблюдать в
соответствии с инструкцией к данному пароконвектомату (указать в технологической карте самостоятельно, в соответствии с
инструкцией к данному пароконвектомату).

Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку укладывают котлету. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: форма котлет -овально-приплюснутая с заостренным концом, форма биточков -кругло-приплюснутая, сбоку подлит соус
или масло и уложен гарнир.
Консистенция: сочная, пышная, однородная.
Цвет: корочки -коричневый, на разрезе-светло-серый.
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 142
Наименование изделия: КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ, ТУШЕННЫЕ В СОУСЕ
Номер рецептуры: 142
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и
В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ №331
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ТОМАТНАЯ ПАСТА
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

176,92
191,67
143,75
153,33
164,29
3,462
23,81
4,5
10
2,85
28,5
3,8
0,304
0,015
0,5

нетто, г
115
115
115
115
115
3,462
20
4,5
38
10
2,85
28,5
3,8
0,304
0,015
0,5

100 порц.
брутто, кг
17,69
19,17
14,38
15,33
16,43
0,35
2,38
0,45
1
0,285
2,85
0,38
0,03
0,002
0,05

нетто, кг
11,5
11,5
11,5
11,5
11,5
0,35
2
0,45
3,8
1
0,285
2,85
0,38
0,03
0,002
0,05

Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,28
9,98
23,12
196,22

Технология приготовления:
Картофель и овощи тушат. Лук слегка припускают, соединяют, добавляют соус сметанный, соль, лавровый лист и тушат до готовности.
Ко всем блюдам из картофеля рекомендуется отпускать свежие и соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту в количестве 30-50 г
(нетто) на порцию, при этом выход блюда соответственно увеличивается.
Соус сметанный с томатом №331
Томатную пасту уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Для приготовления соуса сметанного
в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: овощи сохранили первоначальную форму нарезки, набор компонентов и их соотношение соблюдено.
Консистенция: мягкая, в меру плотная.
Цвет: светло-коричневый.
Вкус: умеренно соленый, свойственный используемым компонентам и соусу.
Запах: аромат овощей, специй, соуса, не допускается запах подгорелых овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 36
Наименование изделия: НАПИТОК ИЗ КЛЮКВЫ, ПРОТЕРТОЙ С САХАРОМ
Номер рецептуры: ТК № 36
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КЛЮКВА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР ПЕСОК

15
219,4
7

нетто, г
15
219,4
7

100 порц.
брутто, кг
1,5
21,94
0,7

нетто, кг
1,5
21,94
0,7

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,05
0,00
14,54
57,94

Технология приготовления:
Клюкву, протертую с сахаром разводят горячей водой и доводят до кипения, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают и
охлаждают.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стаканах или чашках. Температура при раздаче 14-20 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — прозрачный напиток налит в стаканы;
• цвет — ярко-красный;
• запах — соответствующий сырью;
• вкус — слегка терпкий, приятный, кисло-сладкий;
• консистенция — однородная, жидкая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 37
Наименование изделия: ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 37
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ

30

Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,99
0,26
12,72
61,19

Технология приготовления:
Хлеб вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек хлеба.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию хлеба.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию хлеба.

нетто, г
30

100 порц.
брутто, кг
3

нетто, кг
3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 21
Наименование изделия: БАТОН ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 21
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

30

Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,25
0,87
15,42
78,60

Технология приготовления:
Батон вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек батона.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию батона.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию батона.

нетто, г
30

100 порц.
брутто, кг
3

нетто, кг
3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 309
Наименование изделия: РАГУ ИЗ ПТИЦЫ
Номер рецептуры: 309
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КУРИНАЯ ГРУДКА ФИЛЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
РЕПА
ТОМАТНАЯ ПАСТА
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

52,687
2,286

51,37
2,286

5,27
0,23

5,14
0,23

176,92
191,67
143,75
153,33
164,29

115
115
115
115
115

17,69
19,17
14,38
15,33
16,43

11,5
11,5
11,5
11,5
11,5

20
18,75
20,27
3,429
17,86
4,571
2,286
0,3

15
15
15
3,429
15
4,571
2,286
0,3

2
1,88
2,03
0,34
1,79
0,46
0,23
0,03

1,5
1,5
1,5
0,34
1,5
0,46
0,23
0,03

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

10,48
12,90
15,29
280,00

Технология приготовления:
Подготовленные овощи (картофель, морковь, лук репчатый, репу, корень петрушки) нарезают кубиками. Томатную пасту разводят водой
в соотношении 1:1. Лук репчатый, морковь, томатную пасту пассеруют. Картофель тушат. Репу предварительно бланшируют, потом
тушат. Подготовленные тушки птицы, нарубленные на куски по 40-50 г, запекают до образования поджаристой корочки. Затем
подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов. Добавляют
пассерованную томатную пасту\ тушат 15-20 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус томатный,
которым заливают тушеные кусочки птицы, добавляют подготовленные картофель, морковь, репу, петрушку, лук и тушат 15-20 мин.

Правила оформления, подачи блюд:
Овощи тушеные укладывают горкой на подогретую тарелку, сверху — кусочки птицы, поливают соусом, в котором они тушились.
Оптимальная температура подачи 65° С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — овощи уложены горкой, сверху — сохранившие форму куски птицы, политы соусом, форма овощей сохранена;
• цвет птицы — светло-кремовый, с золотистым оттенком, в разрезе серовато-белый, овощей — характерный для тушеных овощей;
• вкус, запах — характерный для тушеной птицы с овощами; умеренно соленый;
• консистенция — мягкая, сочная; соуса — средней густоты.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 393
Наименование изделия: ЧАЙ С ЛИМОНОМ
Номер рецептуры: 393
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ
ЛИМОН
САХАР ПЕСОК
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

0,68
11,667
7,506
190,534

нетто, г
0,68
7
7,506
190,534

100 порц.
брутто, кг
0,07
1,17
0,75
19,05

нетто, кг
0,07
0,7
0,75
19,05

Выход: 193/7
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,20
0,01
8,22
34,91

Технология приготовления:
Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его свежеприготовленным
кипятком на 1/3 объема чайника. Настаивают 5-10 минут и доливают кипятком, добавляют сахар и доводят до кипения.
Предварительно промытый теплой водой лимон ошпаривают кипятком в течение 1-2 минут. Лимон нарезают тонкими кружочками и
кладут в стакан приготовленного чая с сахаром непосредственно перед отпуском.

Правила оформления, подачи блюд:
Чай подают в стакане или чайной чашке. Температура при раздаче горячего чая не ниже 75 °С. Срок реализации не более 2 часов с
момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан, где плавает кружочек лимона.
Консистенция: жидкая.
Цвет: золотисто-коричневый.
Вкус: сладкий, с привкусом лимона.
Запах: свойственный чаю и лимону.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 28
Наименование изделия: ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 28
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ

25

нетто, г
25

Выход: 25
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,66
0,22
10,60
50,99

Технология приготовления:
Хлеб вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Оптимальная температура подачи 75 град. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек хлеба.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию хлеба.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию хлеба.

100 порц.
брутто, кг
2,5

нетто, кг
2,5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 464
Наименование изделия: СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ
Номер рецептуры: 464
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
САХАР ПЕСОК
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ДРОЖЖИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

41,9
1,846
9
1,292
1,846
0,030 шт.
0,5
0,83
18,739
0,369

нетто, г
41,9
1,846
9
1,292
1,846
1,208
0,5
0,83
18,739
0,369

100 порц.
брутто, кг
4,19
0,18
0,9
0,13
0,18
3 шт.
0,05
0,08
1,87
0,04

нетто, кг
4,19
0,18
0,9
0,13
0,18
0,12
0,05
0,08
1,87
0,04

Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

5,17
4,19
45,06
182,59

Технология приготовления:
Булочные изделия приготовляют из дрожжевого безопарного и опарного теста.
Безопарное тесто готовят для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, масла сливочного). В дежу тестомесильной
машины вливают подогретую до 35-40° С воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 7-8 мин.
Затем вливают размягченное сливочное масло и замешивают тесто, которое ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой
35-40° С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого
тесто обминают 1-2 раза.
Опорное тесто приготовляют для изделий с большим содержанием сдобы. В дежу тестомесильной машины вливают
подогретую до 35-40° С воду (60-70% общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку (35-60% общего
количества муки, предусмотренного рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой
и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать,
к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром. Затем перемешивают, всыпают остальную муку и
замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченное сливочное масло и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто
оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 1-2 раза.
Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные, двойные и круглые). Дрожжевое тесто делят на
куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром,
свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам,
при этом толщина его одинакова по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После
этого рулет разрезают по длине ножом на 2 части для одинарной плюшки и на 3 части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными
скрепленные концы.
При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не
скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы,
смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают яичной
смесью. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220° С.
Изделия можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка,
вензель и др.).

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на пирожковой тарелке.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — форма разнообразная, с четко выраженным рисунком;
• цвет — от светло-коричневой до темно-коричневой, в местах надрезов и складок более светлая;
• состояние мякиша — хорошо пропечен, пористый;
• вкус, запах — приятный, сдобный, свежевыпеченной дрожжевой булочки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование изделия: БУТЕРБРОД С СЫРОМ
Номер рецептуры: 3
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

СЫР РОССИЙСКИЙ

10,6

10

1,06

1

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

20

20

2

2

Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,82
3,53
10,28
88,80

Технология приготовления:
На ломтик батона кладут кусочек сыра.

Правила оформления, подачи блюд:
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее, чем за 30-40 минут до отпуска и хранят на холоде.
Бутерброд подают на пирожковой тарелке. Температура при раздаче не выше 14 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Консистенция: мягкая.
Цвет: сыра и батона.
Вкус: сыра и батона
Запах: свойственный свежим продуктам.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 38
Наименование изделия: КАША ВЯЗКАЯ МОЛОЧНАЯ ОВСЯНАЯ С КУРАГОЙ
Номер рецептуры: ТК № 38
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ "ГЕРКУЛЕС"
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
САХАР ПЕСОК
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
СУШЕНЫЕ АБРИКОСЫ БЕЗ КОСТОЧКИ (КУРАГА)

28,143
35,357
3
130
10,714
0,3
11,25

нетто, г
28,143
35,357
3
130
10,714
0,3
9

100 порц.
брутто, кг
2,81
3,54
0,3
13
1,07
0,03
1,13

нетто, кг
2,81
3,54
0,3
13
1,07
0,03
0,9

Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,95
5,89
21,53
172,75

Технология приготовления:
Курагу перебирают, распаривают в небольшом количестве воды, измельчают.
Крупу перебирают, промывают, несколько раз меняя воду.
Подготовленную крупу засыпают в кипящую воду, добавляют горячее молоко, соль, сахар и варят, помешивая, пока каша не загустеет. За
10 минут до готовности добавляют курагу, растопленное и прокипяченное сливочное масло, перемешивают, упаривают при закрытой
крышке.

Правила оформления, подачи блюд:
При подаче горячую кашу поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок
реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - зерна крупы набухшие, полностью разваренные, в каше равномерно распределена курага;
консистенция - однородная, вязкая, зерна – мягкие;
цвет - серовато белый;
вкус и запах соответствуют наименованию каши и кураги.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 9
Наименование изделия: КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК С МОЛОКОМ
Номер рецептуры: ТК № 9
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК
САХАР ПЕСОК
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

3,6
6,7
100
120

нетто, г
3,6
6,7
100
120

100 порц.
брутто, кг
0,36
0,67
10
12

нетто, кг
0,36
0,67
10
12

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,17
2,48
13,02
55,25

Технология приготовления:
В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченное молоко, сахар и доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:
Кофейный напиток подают в стакане или чашке. Температура при раздаче не ниже 75 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку.
Консистенция: жидкая.
Цвет: светло-коричневый.
Вкус сладкий, с выраженным привкусом кофейногонапитка и кипяченного молока.
Запах: аромат кофейного напитка и кипяченного молока.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 10
Наименование изделия: АПЕЛЬСИН СВЕЖИЙ
Номер рецептуры: ТК № 10
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

АПЕЛЬСИН

149,25

Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,90
0,20
8,10
43,00

Технология приготовления:
Анальсины промывают, очищают от кожуры. Нарезают кружочками или делят на дольки.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на десертной тарелке. Температура при раздаче не выше 20 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: дольки или кружочки апельсинов .
Консистенция: сочная.
Цвет: оранжевый.
Вкус: кисло-сладкий, приятный.
Запах: апельсинов.

нетто, г
100

100 порц.
брутто, кг
14,93

нетто, кг
10

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 400
Наименование изделия: МОЛОКО КИПЯЧЕНОЕ 2,5 % ЖИРНОСТИ
Номер рецептуры: 400
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ

211

нетто, г
211

100 порц.
брутто, кг
21,1

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,79
5,00
13,07
90,76

Технология приготовления:
Молоко кипятят в посуде, предназначенной для этой цели, а затем охлаждают и разливают в стаканы.

Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане. Температура при раздаче 12-14 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: молоко без пленки на поверхности
Консистенция: жидкая
Цвет: белый, с кремовым оттенком
Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый
Запах: кипяченого молока, приятный

нетто, кг
21,1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 20
Наименование изделия: САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ
Номер рецептуры: 20
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и
В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ОГУРЦЫ ГРУНТОВЫЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

50,01
1
0,25

нетто, г
49,5
1
0,25

100 порц.
брутто, кг
5
0,1
0,03

нетто, кг
4,95
0,1
0,03

Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,39
1,05
1,21
15,78

Технология приготовления:
Свежие, нарезанные кружочками или ломтиками огурцы солят, поливают растительным маслом. При отпуске салата можно добавить
зеленый лук (10-15 г) и яйцо - 1/2-1/4 шт. на порцию. Салат можно отпускать также с зеленым луком (125 г нетто лука на 1 кг салата),
соответственно изменив норму закладки огурцов.
Отходы для очищенных огурцов - 20%.

Правила оформления, подачи блюд:
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Изготовление салатов и их заправка осуществляются непосредственно перед
раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре (4±2) °С. Хранение заправленных салатов не
допускается. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре (4±2) °С не более 30
минут. Температура при раздаче не более 14 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: огурцы, нарезанные кружочками или ломтиками.
Консистенция: мякоть - плотная с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами.
Цвет: ломтик огурца неочищенного — белый с зеленой каймой, очищенного - белый.
Вкус: свежих огурцов в сочетании с растительным маслом.
Запах: свежих огурцов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 39
Наименование изделия: СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОРОХОМ И ГРЕНКАМИ, ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ
Номер рецептуры: ТК № 39
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
ГОРОХ ЛУЩЕНЫЙ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ГРЕНКИ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА (БАТОНА ПШЕНИЧНОГО)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

33,08
35,83
26,88
28,67
30,71
12,6
7,5

21,5
21,5
21,5
21,5
21,5
12,5
6,3

3,31
3,58
2,69
2,87
3,07
1,26
0,75

2,15
2,15
2,15
2,15
2,15
1,25
0,63

10,4
9,75
1,8
109,8

7,8
7,8
1,8
109,8
20

1,04
0,98
0,18
10,98

0,78
0,78
0,18
10,98
2

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

38,09

31,995

3,809

3,2

СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ)

0,45
0,95

0,45
0,9

0,05
0,1

0,05
0,09

Выход: 180/20
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,83
6,19
29,65
163,05

Технология приготовления:
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь - мелкими кубиками, лук мелко рубят. Подготовленный горох кладут в воду, доводят до
кипения, добавляют картофель, припущенные морковь и лук и варят до готовности. При отпуске в тарелку супа кладуn гренки.
Приготовление гренок: батон пшеничный очищают от корок, нарезают кубиками (10х10 см) и подсушивают до хрустящего состояния в
жарочном шкафу.
Гренки из пшеничного хлеба (батона пшеничного)
Батон пшеничный очищают от корок, нарезаю кубиками 10х10 мм и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу.

Правила оформления, подачи блюд:
Супы можно подавать в глубоких тарелках. Срок реализации горячих супов не более 2 часов при хранении их на мармите или горячей
плите. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 °С. Подогрев остывших ниже температуры раздачи супов не
допускается. Запрещается оставлять на следующий день супы, а также смешивать супы с остатками от предыдущего дня или с
продукцией, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Срок хранения горячих супов в термосах не должен превышать 2
часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: в жидкой части супа - картофель, нарезанный кубиками или дольками, зерна гороха разварившиеся.
Консистенция: картофель и горох - мягкие, горох - пюреобразный, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей суп, гренокхрустящая..
Цвет: светло-желтый.
Вкус умеренно соленый, свойственный гороху.
Запах: продуктов, входящих в суп.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 34
Наименование изделия: ПУДИНГ ИЗ ПЕЧЕНИ С МОРКОВЬЮ
Номер рецептуры: 34
Наименование сборника рецептур: Сборник методичсеких рекомендаций по использованию рецептур
блюд повышенной пищевой и биологической ценности при
организации пиатния отдельных социально-значимых категорий
граждан в учреждениях Санкт-Петербурга
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

98,065
9,52

91,2
8

9,81
0,95

9,12
0,8

17,07
16

12,8
12,8

1,71
1,6

1,28
1,28

12,31
13,33
10
10,67
11,43
0,24
0.099 шт.
3

8
8
8
8
8
0,24
3,985
3

1,23
1,33
1
1,07
1,14
0,02
9,9 шт.
0,3

0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,02
0,4
0,3

Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

8,85
9,50
7,83
186,30

Технология приготовления:
Подготовка сырья производится в соответствии срекомендациями технологических нормативов и санитарными правилами. Печнь
размораживают, на воздухе при температуре 15-18 град. , укладывая в один ряд, промывают в холодной воде, снимают пленку, вырезают
внутренние кровеносные сосуды, нарезают небольшими кусками, припускают с добавлением воды и репчатого лука. Затем печень с
луком без жидкости от припускания дважды измельчают на мясорубке с частой решеткой, добавляю размягченное сливочное масло,
морковно-картофельную массу, желтки яиц, соль и тщательно перемешивают. В массу осторожно вводят взбитые в пену белки,
аккуратно перемешивают, выкладывают в смазанные маслом формы изапекают в жарочном шкафу или пароконвектомате 25-30 минут.
Температрура внутри готового изделия должна быть не ниже 85 град. Для приготовления морковно-картофельной массы морковь и
картофель сортируют, удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, промывают в большом
количестве воды, очищают и повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 мин. небольшими партиями с использованием
дуршлагов и сеток. Сырые очищенные овощи варят и протирают в горячем виде.

Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку укладывают пудинг. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - пудинг сохраняет форму, поверхность ровная, без трещин, рядом аккуратно уложен гарнир.
Цвет- светло-коричневый с оранжево-кремовым оттенком, характерным для отварной моркови и картофеля..
Вкус, запах - характерный для тушеной печени с привкусом отварной моркови, картофеля и сливочного масла.
Консистенция - однородная, мягкая, сочная, мажущаяся.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 331
Наименование изделия: КАБАЧКИ, ПРИПУЩЕННЫЕ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Номер рецептуры: 331
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАБАЧКИ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
СОУС МОЛОЧНЫЙ (ДЛЯ ПОДАЧИ К БЛЮДУ) № 366
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
САХАР ПЕСОК
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ

160,73
0,2
2,1
0,3
17,7
2,1
0,4
17,7

нетто, г
120,545
0,2
35
2,1
0,3
17,7
2,1
0,4
17,7

100 порц.
брутто, кг
16,07
0,02
0,21
0,03
1,77
0,21
0,04
1,77

нетто, кг
12,05
0,02
3,5
0,21
0,03
1,77
0,21
0,04
1,77

Выход: 130
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,42
2,49
7,98
60,63

Технология приготовления:
Кабачки или тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков, кладут в посуду, добавляют сметану, масло
сливочное, сахар, и тушат в течение 15—20 мин. За 5 мин до окончания тушения заправляют прогретой мукой.
Соус молочный (для подачи к блюду) № 366
Пасерованную на масле муку разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 7-10 минут при слабом кипении. Затем
кладут соль, сахар, процеживают и доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: кабачки или тыква, нарезанные брусочками или кубиками, тушеные
в сметане
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: кабачков светло-оливковый, тыквы — желтый
Вкус: тушеных кабачков или тыквы со сметаной, нежный
Запах: тушеных кабачков или тыквы, сметаны

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 40
Наименование изделия: КОМПОТ ИЗ ИЗЮМА
Номер рецептуры: ТК № 40
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ (ИЗЮМ)
САХАР ПЕСОК
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

14
7
0,2
203

нетто, г
14
7
0,2
203

100 порц.
брутто, кг
1,4
0,7
0,02
20,3

нетто, кг
1,4
0,7
0,02
20,3

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,31
0,07
15,71
65,25

Технология приготовления:
Подготовленные сушеные ягоды (изюм) заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и
варят до готовности. Изюм варят 5-10 мин.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стаканах или чашках. Температура при раздаче 14-20 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: сухофрукты сохранили форму и залиты прозрачным компотом.
Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая.
Цвет: коричневый.
Вкус: сладкий с хорошо выраженным привкусом сухофруктов.
Запах: вареных сухофруктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 37
Наименование изделия: ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 37
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ

30

Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,99
0,26
12,72
61,19

Технология приготовления:
Хлеб вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек хлеба.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию хлеба.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию хлеба.

нетто, г
30

100 порц.
брутто, кг
3

нетто, кг
3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 21
Наименование изделия: БАТОН ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 21
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

30

Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,25
0,87
15,42
78,60

Технология приготовления:
Батон вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек батона.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию батона.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию батона.

нетто, г
30

100 порц.
брутто, кг
3

нетто, кг
3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 41
Наименование изделия: КОТЛЕТА РЫБНАЯ
Номер рецептуры: ТК № 41
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

РЫБА ТРЕСКА ФИЛЕ

48,01

46,2

4,8

4,62

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

9,6

9,6

0,96

0,96

ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

18,2
7
5,6
0,3

18,2
7
5,6
0,3

1,82
0,7
0,56
0,03

1,82
0,7
0,56
0,03

Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

8,96
4,10
19,27
120,62

Технология приготовления:
Филе рыбы нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым батоном, кладут соль,
тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, запекают на
противне или сковороде в течение 15-20 мин в жарочном шкафу или пароконвектомате.

Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске котлеты гарнируют, подливают сбоку поливают прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65° С
Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — биточки — кругло-приплюснутой, котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, аккуратно уложены,
рядом — гарнир, соус;
• цвет корочки — золотистый, в разрезе изделие характерны для данного вида рыбы;
• вкус — приятный, жареной рыбной котлетной массы, характерный для определенного вида рыбы, специй, умеренно соленый;
• запах — характерный для определенного вида рыбы, приятный с ароматом специй;
• консистенция — сочная, рыхлая, однородная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 318
Наименование изделия: КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ
Номер рецептуры: 318
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

215,38
233,33
175
186,67
200
4,947
0,3

нетто, г
140
140
140
140
140
4,947
0,3

100 порц.
брутто, кг
21,54
23,33
17,5
18,67
20
0,49
0,03

нетто, кг
14
14
14
14
14
0,49
0,03

Выход: 140
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,73
2,14
4,19
118,73

Технология приготовления:
Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,60-0,70 л воды на 1 кг). Когда картофель сварится, воду сливают, а
картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 мин на менее горячем участке плиты. Заправляют прокипяченным
сливочным маслом.

Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с
момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: очищенный картофель, клубни целые, не разваренные.
Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся.
Цвет: белый с кремовым оттенком.
Вкус: свойственный вареному картофенлю, с привкусом сливочного масла, умеренно соленый.
Запах: вареного картофеля, сливочного масла.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 59
Наименование изделия:

НАПИТОК ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ ИЗ ШИПОВНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО
ПРОИЗВОДСТВА (СОК ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ)
Номер рецептуры: ТК № 59
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

НАПИТОК ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ ИЗ ШИПОВНИКА
ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА (СОК
ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ)

180

нетто, г
180

100 порц.
брутто, кг
18

нетто, кг
18

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,00
0,00
18,51
74,04

Технология приготовления:
Упаковку обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил, разливают в стаканы.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стаканах или чашках. Температура при раздаче 14-20 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — напиток налит в стаканы;
• цвет — непрозрачная жидкость, оранжево-коричневого цвета;
• запах — соответствующий сырью;
• вкус — от кисло-сладкого до умеренно сладкого;
• консистенция — однородная, жидкая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 28
Наименование изделия: ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 28
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ

25

Выход: 25
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,66
0,22
10,60
50,99

Технология приготовления:
Хлеб вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек хлеба.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию хлеба.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию хлеба.

нетто, г
25

100 порц.
брутто, кг
2,5

нетто, кг
2,5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 5
Наименование изделия: БАТОН ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 5
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

25

Выход: 25
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,88
0,73
12,85
65,50

Технология приготовления:
Батон вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек батона.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию батона.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию батона.

нетто, г
25

100 порц.
брутто, кг
2,5

нетто, кг
2,5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 42
Наименование изделия: ПРЯНИКИ
Номер рецептуры: ТК № 42
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ПРЯНИКИ ЗАВАРНЫЕ

30

нетто, г
30

100 порц.
брутто, кг
3

нетто, кг
3

Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,77
10,41
12,10
109,80

Технология приготовления:
Пряники промышленного производства. Упаковку вскрывают, пряники укладывают на тарелку и подают.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Форма, поверхность, цвет, вкус и запах: свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних
запаха и привкуса.
Вид в изломе: пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование изделия: БУТЕРБРОД С МАСЛОМ
Номер рецептуры: 1
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

10

10

1

1

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

20

20

2

2

Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,62
8,61
10,82
127,32

Технология приготовления:
Ровные ломтики батона , намазанные маслом сливочным.

Правила оформления, подачи блюд:
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее, чем за 30-40 минут до отпуска и хранят на холоде.
Бутерброд подают на пирожковой тарелке. Температура при раздаче не выше 14 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: ровные ломтики батона, намазанные маслом сливочным.
Консистенция: батона - мягкая, масла - мажущаяся.
Цвет: соответствует виду масла.
Вкус: соответствует виду масла.
Запах: масла в сочетании со свежим батоном.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 43
Наименование изделия: ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Номер рецептуры: ТК № 43
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

2,641 шт.
77,294
10
0,3
36,941
5,263

нетто, г
106,3
77,294
10
0,3
24
5,263

100 порц.
брутто, кг
264,1 шт.
7,73
1
0,03
3,69
0,53

нетто, кг
10,63
7,73
1
0,03
2,4
0,53

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

8,58
3,10
23,36
151,39

Технология приготовления:
К обработанным в соответствии с санитарными правилами яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают. Омлетную
смесь смешивают с мукой. Горошек зеленый консервированный прогревают 3-5 мин, откидывают на дуршлаг. На смазанный маслом
противень выкладывают зеленый горошек и заливают его слоем омлетной смеси не более 2,5 см, запекают в жарочном шкафу до
готовности.

Правила оформления, подачи блюд:
Порцию омлета подают на подогретой тарелке и поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Температура при
раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: поверхность омлета равномерно зарумянена, без подгорелых мест.
Консистенция: пышная, сочная.
Цвет: золотисто-желтоватый с наличием зеленого горошка.
Вкус и запах: свежих запеченных яиц и зеленого горошка.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 393
Наименование изделия: ЧАЙ С ЛИМОНОМ
Номер рецептуры: 393
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ
ЛИМОН
САХАР ПЕСОК
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

0,656
11,667
7,72
195,577

нетто, г
0,656
7
7,72
195,577

100 порц.
брутто, кг
0,07
1,17
0,77
19,56

нетто, кг
0,07
0,7
0,77
19,56

Выход: 193/7
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,20
0,01
8,22
34,91

Технология приготовления:
Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его свежеприготовленным
кипятком на 1/3 объема чайника. Настаивают 5-10 минут и доливают кипятком, добавляют сахар и доводят до кипения. Предварительно
промытый теплой водой лимон ошпаривают кипятком в течение 1-2 минут. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан
приготовленного чая с сахаром непосредственно перед отпуском.

Правила оформления, подачи блюд:
Чай подают в стакане или чайной чашке. Температура при раздаче горячего чая не ниже 75 °С. Срок реализации не более 2 часов с
момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан, где плавает кружочек лимона.
Консистенция: жидкая.
Цвет: золотисто-коричневый.
Вкус: сладкий, с привкусом лимона.
Запах: свойственный чаю и лимону.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 368
Наименование изделия: ГРУША СВЕЖАЯ
Номер рецептуры: 368
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
лошкольных организациях . Сборник технологических нормативов.
Москва. Дели принт. 2012. Могильный М.П. Тутельян В.А.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ГРУША

111

Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,40
0,30
10,30
47,00

Технология приготовления:
Груши перебирают, промывают, удаляют семенное гнездо. Нарезают кусочком.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на десертной тарелке. Температура при раздаче не выше 20 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: кусочки груши уложены на тарелку.
Консистенция: соответствует виду плодов.
Цвет: соот ветствует виду плодов.
Вкус: соответствует виду плодов.
Запах: соответствует виду плодов.

нетто, г
100

100 порц.
брутто, кг
11,1

нетто, кг
10

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 2
Наименование изделия: ЙОГУРТ ФРУКТОВЫЙ 2,5 % ЖИРНОСТИ ФРУКТОВЫЙ ПИТЬЕВОЙ
Номер рецептуры: ТК № 2
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЙОГУРТ 2,5% ЖИРНОСТИ

207,067

нетто, г
200

100 порц.
брутто, кг
20,71

нетто, кг
20

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,94
5,00
13,05
90,34

Технология приготовления:
Пакеты обрабатывают в соответствии с санитарными правилами. Из пакетов йогурт наливают непосредственно в стаканы или кружки.

Правила оформления, подачи блюд:
Йогурт и другие кисломолочные продукты подают в стакане. Температура при раздаче 12-14 °С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — напиток налит в стаканы или кружки, без пленки на поверхности;
• цвет — белый.
• запах — кислый, сладковатый, приятный;
• вкус — характерный для данного вида напитка, от кислого до сладковатого;
• консистенция — однородная, хорошо концентрированная, густая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 23
Наименование изделия: САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ
Номер рецептуры: 23
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и
В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ТОМАТЫ ГРУНТОВЫЕ
ЛУК ЗЕЛЕНЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

36,37
14,38
3

нетто, г
36
11,5
3

100 порц.
брутто, кг
3,64
1,44
0,3

нетто, кг
3,6
1,15
0,3

Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,55
3,08
1,74
37,91

Технология приготовления:
Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук зеленый или репчатый шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции,
поливают растительным маслом.

Правила оформления, подачи блюд:
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Изготовление салатов и их заправка осуществляются непосредственно перед
раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре (4±2) °С. Хранение заправленных салатов не
допускается. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре (4±2) °С не более 30
минут. Температура при раздаче не более 14 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: помидоры нарезаны кружочками или дольками, лук репчатый - полукольцами или кольцами, лук зеленый - шинкованный.
Помидоры уложены в салатник. Заправлены растительным маслом, оформлены зеленью.
Консистенция: помидоров - упругая, сочная.
Цвет: помидоров - красный, розовый, а также желтый для желтоплодных сортов,
лук - зеленый.
Вкус: умеренно соленый, кисловато-острый.
Запах: свежих помидоров и зеленого лука в сочетании с растительным маслом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 44
Наименование изделия:

БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ, ГОВЯДИНОЙ И СМЕТАНОЙ, ЗЕЛЕНЬЮ
УКРОПА
Номер рецептуры: ТК № 44
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СВЕКЛА
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ТОМАТНАЯ ПАСТА
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
САХАР ПЕСОК
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ГОВЯДИНА Б/К
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
УКРОП

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

43,44
40,73
26,21

32,583
32,583
20,967

4,34
4,07
2,62

3,26
3,26
2,1

17,73
19,2
14,4
15,36
16,46

11,522
11,522
11,522
11,522
11,522

1,77
1,92
1,44
1,54
1,65

1,15
1,15
1,15
1,15
1,15

9,57
8,97
6,86
4,25
4,722
1,417
115,317
28,436
15
0,3
1,28

7,178
7,178
5,761
4,25
4,722
1,417
115,317
24
15
0,3
0,944

0,96
0,9
0,69
0,43
0,47
0,14
11,53
2,84
1,5
0,03
0,13

0,72
0,72
0,58
0,43
0,47
0,14
11,53
2,4
1,5
0,03
0,09

Выход: 170/15/15
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,13
5,84
10,87
112,16

Технология приготовления:
Говядину обрабатывают, отвариваю, порционируют, заливают бульоном и подвергают вторичному кипячению в течение 5-7 минут, хранят
в бульоне или на мармите не более 1 часа., кладут в порционную посуду перед отпуском.
Свеклу, капуст, лук подготавлиявают - лук мелко шинкуют соломкой. Картофель нарезают брусочками. Свеклу припускают с томатным
пюре в небольшом количестве воды, морковь и лук припускают. В кипящий бульон закладывают нашинкованную свежую капусту,
доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 минут, кладут припущенные овощи и варят борщ
до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, добавляют сметану и доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:
Супы можно подавать в глубоких тарелках. Срок реализации горячих супов не более 2 часов при хранении их на мармите или горячей
плите. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 °С. Подогрев остывших ниже температуры раздачи супов не
допускается. Запрещается оставлять на следующий день супы, а также смешивать супы с остатками от предыдущего дня или с
продукцией, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Срок хранения горячих супов в термосах не должен превышать 2
часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой,
картофель - брусочками).
Консистенция: свекла и овощи - мягкие, капуста свежая - упругая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
Цвет: малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый.
Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый.
Запах: продуктов, входящих в блюдо.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 45
Наименование изделия: ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ (ИЗ ГОВЯДИНЫ)
Номер рецептуры: ТК № 45
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ГОВЯДИНА Б/К
ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ)
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
СОУС СМЕТАННЫЙ №330
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

45,024
14
11
30,95
2
0.124 шт.
2,11
6
4
8
1,575
15,75
0,2
0,3

нетто, г
38
14
11
26
2
4,991
2
6
4
21
8
1,575
15,75
0,2
0,3

100 порц.
брутто, кг
4,5
1,4
1,1
3,1
0,2
12,4 шт.
0,21
0,6
0,4
0,8
0,158
1,575
0,02
0,03

нетто, кг
3,8
1,4
1,1
2,6
0,2
0,5
0,2
0,6
0,4
2,1
0,8
0,158
1,575
0,02
0,03

Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

8,96
8,09
19,15
185,25

Технология приготовления:
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный слегка припущенный лук и
зелень, рубленные вареные яйца). После этого края лепешки соединяют, панируют в сухарях запекают 15-20 мин с двух сторон до
образования корочки, при температуре 250-280 °С.
Соус сметанный №330
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку,
охлажденную до 60-70 °С выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий
белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения. Подают соус к мясным,
овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей.

Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку укладывают зразы. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: зразы овально-приплюснутой формы с тупыми концами, с равномерно запеченной тонкой корочкой, без трещин, сбоку
подлит соус и уложен гарнир.
Консистенция: сочная, рыхлая.
Цвет: поверхности - коричневый, равномерный, на разрезе - мяса - серый, фарша желтоватый от яиц и лука.
Вкус: жареного мяса с привкусом припущенного лука.
Запах: жареного мяса с ароматом лука.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 309
Наименование изделия: МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ
Номер рецептуры: 309
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и
В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

50,9
0,5
306,6
2,25

нетто, г
146
50,9
0,5
306,6
2,25

100 порц.
брутто, кг
5,09
0,05
30,66
0,23

нетто, кг
14,6
5,09
0,05
30,66
0,23

Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,91
2,71
35,09
186,84

Технология приготовления:
Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 3з г соли).
Макароны варят 25-30 минут, лапшу 20-25 минут, вермишель 10-12 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывают
воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза (в зависимости от сорта). Сваренные макаронные изделия
откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом (1/2 часть от указанного в рецептуре), чтобы они не склеивались и не
образовывали комков. Остальной частью масла макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Гарнир из макарон подают в
горячем виде.
Макаронные изделия отварные
Макаронные изделия (макароны, лапщу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных
изделий берут 6 л воды, 30 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу - 20-25 мин, вермишель - 10-12 мин. В процессе варки макаронные
изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза (в зависимости от сорта).
Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом (1/3-1/2 часть от указанного в
рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью масла макароны заправляют
непосредственно перед отпуском.
Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде. Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия можно варить, не
откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2-3,0 л воды, 15 г соли).

Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Температура при раздаче не ниже 65 ?С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: вареные макаронные изделия, сохранившие свою форму, легко разделяются, заправлены жиром.
Консистенция: мягкая, но упругая.
Цвет: от белого до светло-кремового.
Вкус: вареных макаронных изделий с жиром, умеренно соленый.
Запах: вареных макаронных изделий и сливочного масла.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 392
Наименование изделия: ЧАЙ С ВАРЕНЬЕМ
Номер рецептуры: 392
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЧАЙ - ЗАВАРКА №391
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ВАРЕНЬЕ

32,2
0,7
158,333
10

нетто, г
31,667
32,2
0,7
158,333
10

100 порц.
брутто, кг
3,22
0,07
15,83
1

нетто, кг
3,17
3,22
0,07
15,83
1

Выход: 180/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,04
0,03
7,20
27,94

Технология приготовления:
В стакан или чайник наливают заварку чая и доливают кипятком. Варенье добавляют в чай.
Чай - заварка №391
Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его свежеприготовленным
кипятком на 1/3 объема чайника. Настаивают 5-10 минут и доливают кипятком.

Правила оформления, подачи блюд:
Чай подают в стакане или чайной чашке. Температура при раздаче горячего чая не ниже 75 °С. Срок реализации не более 2 часов с
момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
Цвет: золотисто-коричневый.
Вкус: сладкий, чуть терпкий, со вкусом варенья
Запах: свойственный чаю с вареньем.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 20
Наименование изделия: ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 20
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ

20

Выход: 20
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,32
0,18
8,48
40,79

Технология приготовления:
Хлеб вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек хлеба.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию хлеба.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию хлеба.

нетто, г
20

100 порц.
брутто, кг
2

нетто, кг
2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 15
Наименование изделия: БАТОН ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 15
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

15

Выход: 15
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,12
0,43
7,71
39,30

Технология приготовления:
Батон вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек батона.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию батона.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию батона.

нетто, г
15

100 порц.
брутто, кг
1,5

нетто, кг
1,5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 46
Наименование изделия: СУФЛЕ РЫБНОЕ
Номер рецептуры: ТК № 46
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

РЫБА ТРЕСКА ФИЛЕ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

64,862
10,733
2,917
2,917
10,733
0,2
0,193 шт.
5,833

нетто, г
62,417
10,733
2,917
2,917
10,733
0,2
7,768
5,833

100 порц.
брутто, кг
6,49
1,07
0,29
0,29
1,07
0,02
19,3 шт.
0,58

нетто, кг
6,24
1,07
0,29
0,29
1,07
0,02
0,78
0,58

Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

5,15
7,39
1,56
108,93

Технология приготовления:
Филе рыбы без кожи и реберных костей варят до готовности и измельчают дважды на мясорубке В полученную массу добавляют густой
молочный соус, желтки яиц, тщательно выбивают, вводят взбитые яичные белки, раскладывают в смазанную сливочным маслом емкость
и варят на пару 25-30 мин. Температура внутри изделия не ниже 80° С.

Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают суфле с гарниром и сливочным маслом.
Оптимальная температура подачи 65° С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — куски рыбного суфле правильной формы, гарнир уложен аккуратно, соус налит рядом;
• цвет — соответствует виду рыбы;
• вкус — характерный для отварной рыбы с привкусом молочного соуса;
• запах — характерный для отварной рыбы с легким оттенком сливочного масла;
• консистенция — нежная, сочная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 175
Наименование изделия: КАПУСТА ЦВЕТНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД СОУСОМ
Номер рецептуры: 175
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
КАПУСТА ЦВЕТНАЯ
СЫР РОССИЙСКИЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

31,893
7,453
7,453
31,893
0,52
215,385
3,623
1,733
3,467

нетто, г
31,893
7,453
7,453
31,893
0,52
112
3,293
1,733
3,467

100 порц.
брутто, кг
3,19
0,75
0,75
3,19
0,05
21,54
0,36
0,17
0,35

нетто, кг
3,19
0,75
0,75
3,19
0,05
11,2
0,33
0,17
0,35

Выход: 130
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,92
7,05
3,68
90,53

Технология приготовления:
Цветную капусту разбирают на соцветия, затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом
кипении до готовности, после чего отвар сливают.,
Подготовленную капусту укладывают в смазанную маслом емкость, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым
сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250-280 град. до образования корочки на поверхности изделия.
Запеченную под соусом капусту нарезают на порции.

Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с
момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид- порционные куски сохраняют форму, политы маслом;
Цвет корочки- золотисто-коричневый, внутри-свойственный капусте;
вкус-запеченной капусты, молока и сыра;
консистенция-мягкая, сочная, плотная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 47
Наименование изделия: КОМПОТ ИЗ ИЗЮМА
Номер рецептуры: ТК № 47
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ (ИЗЮМ)
САХАР ПЕСОК
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА

220
13,6
7
0,2

нетто, г
220
13,6
7
0,2

100 порц.
брутто, кг
22
1,36
0,7
0,02

нетто, кг
22
1,36
0,7
0,02

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,34
0,08
11,35
67,98

Технология приготовления:
Сушеные ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.
Подготовленные сушеные ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят
до готовности. Готовый компот охлаждают до 12-14° С.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стаканах или чашках. Температура при раздаче 14-20 °С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид —ягоды целые, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не
вызывающих его помутнения;
• цвет — от темно-желтого до светло-коричневого;
• вкус — кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом варенных в сиропе плодов;
запах — типичный для вареных в сиропе плодов;
• консистенция — жидкая, плодов — мягкая, соотношение жидкой и плотной части в сиропе соблюдено.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 20
Наименование изделия: ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 20
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ

20

Выход: 20
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,32
0,18
8,48
40,79

Технология приготовления:
Хлеб вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек хлеба.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию хлеба.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию хлеба.

нетто, г
20

100 порц.
брутто, кг
2

нетто, кг
2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 5
Наименование изделия: БАТОН ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 5
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

25

Выход: 25
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,88
0,73
12,85
65,50

Технология приготовления:
Батон вынимают из упаковки и порционируют, укладывают на тарелку и подают.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек батона.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию батона.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию батона.

нетто, г
25

100 порц.
брутто, кг
2,5

нетто, кг
2,5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 431
Наименование изделия: БУЛОЧКА РОЗОВАЯ
Номер рецептуры: 431
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и
В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ДРОЖЖИ
САХАР ПЕСОК
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
СВЕКЛА
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

38,5
1,375
0,8
5
0,641

38,5
1,375
0,8
5
0,641

3,85
0,14
0,08
0,5
0,06

3,85
0,14
0,08
0,5
0,06

4,41
4,14
1,191
0,024 шт.
16,5

3,309
3,309
1,191
0,966
16,5

0,44
0,41
0,12
2,4 шт.
1,65

0,33
0,33
0,12
0,1
1,65

Выход: 55
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

4,73
1,82
38,16
165,38

Технология приготовления:
Дрожжевое тесто готовят опарным способом (рец. №405) с добавлением отварной протертой свеклы. Из готового теста влажностью 40%
формуют шарики массой 68 г и оставляют для расстойки на 40-50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом.
Выпекают при температуре 230-240 °С в течение 10-12 мин. Готовые изделия можно посыпать рафинадной пудрой из расчета 2 г на 1 шт.
Влажность - не более 38,0%
Кислотность - не более 3,0 °Н
Булочку можно выпекать массой 30 г.
Примечание:
1.Прессованные дрожжи перед употреблением освобождают от бумаги, разводят в воде при температуре 30-35 °С. Замороженные
дрожжи постепенно размораживают при температуре 4—6 °С. Сухие дрожжи разводят в воде при температуре 25-27 °С в соотношении
1:3 и дают постоять в течение часа, а затем процеживают.
Предварительная активация прессованных дрожжей состоит в том, что их выдерживают 30-40 мин в питательной смеси при температуре
35-40 °С. Смесь готовят путем смешивания части ингредиентов, входящих в рецептуру: муки - 2-4%, сахара - 15-20%, жидкости - 40-50%
рецептурного количества и молочно-белковых продуктов (нежирного творога, молочного пищевого белка), либо молочно-белковых
продуктов вместе с овощными массами (протертым вареным картофелем, протертой вареной морковью, тыквенным напитком). Для
быстрого доведения температуры смеси до 35—40 °С в нее приливают горячую
воду с температурой 70-100 °С.
2. Смазка листов и форм для выпечных полуфабрикатов производится растительным маслом.

Правила оформления, подачи блюд:
Готовое изделие укладывают на тарелку и подают.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: форма - круглая, не расплывчатая. Поверхность равномерно обсыпана рафинадной пудрой
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый
Цвет: от золотистого до светло-коричневого
Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование изделия: БУТЕРБРОД С ДЖЕМОМ
Номер рецептуры: 2
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

ДЖЕМ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

11
3

11
3

1,1
0,3

1,1
0,3

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

16

16

1,6

1,6

Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,29
2,88
16,02
93,99

Технология приготовления:
Ломтик батона намазывают маслом сливочным, а затем джемом.

Правила оформления, подачи блюд:
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее, чем за 30-40 минут до отпуска и хранят на холоде.
Бутерброд подают на пирожковой тарелке. Температура при раздаче не выше 14 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: ровные ломтики батона, намазанные маслом сливочным, а затем джемом.
Консистенция: батона - мягкая, джема- нерастекающаяся.
Цвет: джема.
Вкус: джема с батоном.
Запах: джема в сочетании со свежим батоном.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 48
Наименование изделия: КАША РИСОВАЯ ЖИДКАЯ
Номер рецептуры: ТК № 48
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

САХАР ПЕСОК
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
КРУПА РИСОВАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

5
2,274
110
22,576
18
0,5

нетто, г
5
2,274
110
22,35
18
0,5

100 порц.
брутто, кг
0,5
0,23
11
2,26
1,8
0,05

нетто, кг
0,5
0,23
11
2,24
1,8
0,05

Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

5,11
6,30
14,76
164,81

Технология приготовления:
Крупу перебирают, тщательно промывают, варят 20-30 мин в кипящей воде, после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее
молоко и варят кашу до готовности, добавив соль, сахар , в конце варки прокипяченное сливочное масло..

Правила оформления, подачи блюд:
При подаче горячую кашу поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок
реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы, полностью разварившиеся, утратившие форму;
• цвет — соответствует виду каши;
• вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;
• запах — соответствует виду каши в сочетании с молоком и маслом;
• консистенция — жидкая, однородная, масса растекается на тарелке, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхности каши,
не тонет.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 9
Наименование изделия: КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК С МОЛОКОМ
Номер рецептуры: ТК № 9
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК
САХАР ПЕСОК
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

3,6
6,7
100
120

нетто, г
3,6
6,7
100
120

100 порц.
брутто, кг
0,36
0,67
10
12

нетто, кг
0,36
0,67
10
12

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,17
2,48
13,02
55,25

Технология приготовления:
В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченное молоко, сахар и доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:
Кофейный напиток подают в стакане или чашке. Температура при раздаче не ниже 75 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку.
Консистенция: жидкая.
Цвет: светло-коричневый.
Вкус сладкий, с выраженным привкусом кофейногонапитка и кипяченного молока.
Запах: аромат кофейного напитка и кипяченного молока.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № TK№ 24
Наименование изделия: МАНДАРИН СВЕЖИЙ
Номер рецептуры: TK№ 24
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МАНДАРИН

136

Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,96
0,24
9,00
45,60

Технология приготовления:
Мандарины моют, очищают от кожицы.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на десертной тарелке. Температура при раздаче не выше 20 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: целые плоды очищенные, уложенные на десертную тарелку.
Консистенция: соответствует виду плодов.
Цвет: соответствует виду плодов.
Вкус и запах: соответствует виду плодов.

нетто, г
100

100 порц.
брутто, кг
13,6

нетто, кг
10

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 49
Наименование изделия: РЯЖЕНКА 2,5 % ЖИРНОСТИ
Номер рецептуры: ТК № 49
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

РЯЖЕНКА 2,5% ЖИРНОСТИ

206,68

нетто, г
200

100 порц.
брутто, кг
20,67

нетто, кг
20

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,80
5,00
13,14
90,07

Технология приготовления:
Кисломолочные продукты наливают непосредственно в стакан.

Правила оформления, подачи блюд:
Ряженку и другие кисломолочные продукты подают в стакане. Температура при раздаче 12-14 °С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — напиток налит в стаканы, без пленки на поверхности;
• цвет — белый.
• запах — кислый, приятный;
• вкус — характерный для данного вида напитка;
• консистенция — однородная, хорошо концентрированная, густая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 77
Наименование изделия: СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ
Номер рецептуры: 77
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и
В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
РЫБА СЕЛЬДЬ АТЛАНТИЧЕСКАЯ СРЕДНЕСОЛЕНАЯ
НЕРАЗДЕЛАННАЯ

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

53,85
58,33
43,75
46,67
50
3

35
35
35
35
35
3

5,39
5,83
4,38
4,67
5
0,3

3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
0,3

26,04

12,5

2,6

1,25

Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,23
3,42
5,54
65,87

Технология приготовления:
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, картофель отваривают. Нарезанную сельдь укладывают на тарелки, гарнируют
картофелем отварным, нарезанным кубиками и заправляют маслом растительным. Картофель к сельди можно подать горячим.

Правила оформления, подачи блюд:
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Изготовление салатов и их заправка осуществляются непосредственно перед
раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре (4±2) °С. Хранение заправленных салатов не
допускается. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре (4±2) °С не более 30
минут. Температура при раздаче не более 14 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: сельдь нарезана одинаковыми кусочками, картофель нарезан кубиками. Сельдь полита растительным маслом.
Консистенция: сельди - нежная, картофеля - не разварившаяся.
Цвет: сельди - светло-серый, картофеля - кремовый.
Вкус: приятный, с ароматом пряностей.
Запах: приятный, сельди с ароматом растительного масла.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 50
Наименование изделия: СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ, ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ
Номер рецептуры: ТК № 50
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ТОМАТНАЯ ПАСТА
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ
РЫБА ТРЕСКА ФИЛЕ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ)
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

58,46
63,33
47,5
50,67
54,29

38
38
38
38
38

5,85
6,33
4,75
5,07
5,43

3,8
3,8
3,8
3,8
3,8

9,07
8,5
8,1
1,7
1,7
119

6,8
6,8
6,8
1,7
1,7
119
30
28,2
1,489
6
0,3
0,85
0,5

0,91
0,85
0,81
0,17
0,17
11,9

0,68
0,68
0,68
0,17
0,17
11,9
3
2,82
3,237
0,6
0,03
0,09
0,05

29,25
0.037 шт.
7,14
0,3
0,89
0,5

2,925
3,7 шт.
0,714
0,03
0,09
0,05

Выход: 170/30/1
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,06
4,18
21,00
141,30

Технология приготовления:
В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками припущенные овощи и
варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют припущенное томатное пюре, соль. Фрикадельки припускают
отдельно в небольшоим количестве воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон от припускания фрикаделек добавляют в суп.
Фрикадельки рыбные
Филе рыбы нарезаютна куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленный лук, яйца, соль, воду и все тщательно
перемешивают. Можно лук измельчить вместе с филе. Сформованные шарики массой 15-18 г припускают в бульоне или воде до
готовности.

Правила оформления, подачи блюд:
Супы можно подавать в глубоких тарелках. Срок реализации горячих супов не более 2 часов при хранении их на мармите или горячей
плите. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 °С. Подогрев остывших ниже температуры раздачи супов не
допускается. Запрещается оставлять на следующий день супы, а также смешивать супы с остатками от предыдущего дня или с
продукцией, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Срок хранения горячих супов в термосах не должен превышать 2
часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: в жидкой части супа - картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового
размера.
Консистенция: картофель и овощи - мягкие, фрикадельки - упругие, сочные, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа.
Цвет: супа-золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.
Вкус: овощей и и картофеля, фрикаделек, продуктов входящих в суп.
Запах: продуктов, входящих в суп.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 51
Наименование изделия: СУФЛЕ КУРИНОЕ
Номер рецептуры: ТК № 51
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
КУРИНАЯ ГРУДКА ФИЛЕ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

35
2
6,067
7
0,373
48,615
0.162 шт.
2,8

нетто, г
35
2
6,067
7
0,373
47,4
6,521
2,8

100 порц.
брутто, кг
3,5
0,2
0,61
0,7
0,04
4,86
16,2 шт.
0,28

нетто, кг
3,5
0,2
0,61
0,7
0,04
4,74
0,65
0,28

Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

7,11
9,25
18,22
179,00

Технология приготовления:
Мякоть отварных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят добавляют молочный соус,
желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки,
смазанные маслом, варят на пару. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Гарниры - рис отварной, макаронные изделия
отварные, пюре из моркови или свеклы.

Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку укладывают кусок суфле. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: изделие воздушное, пышное, ровное без надрывов
Консистенция: сочная, мягкая, нежная
Цвет: кремово-желтый
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 317
Наименование изделия: ОВОЩИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Номер рецептуры: 317
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и
В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
СОУС МОЛОЧНЫЙ (ДЛЯ ПОДАЧИ К БЛЮДУ) №326
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР ПЕСОК
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

40,51
37,98

30,38
30,38

4,05
3,8

3,04
3,04

44,37
48,07
36,05
38,45
41,2
21,541
43,75

28,84
28,84
28,84
28,84
28,84
14
35
48
23,8
2,6
2,6
23,8
0,5
0,3
0,4

4,44
4,81
3,61
3,85
4,12
2,15
4,38

2,88
2,88
2,88
2,88
2,88
1,4
3,5
4,8
2,38
0,26
0,26
2,38
0,05
0,03
0,04

23,8
2,6
2,6
23,8
0,5
0,3
0,4

2,38
0,26
0,26
2,38
0,05
0,03
0,04

Выход: 140
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,78
2,12
11,38
76,73

Технология приготовления:
Подготовленные овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - квадратиками. Припущенные с маслом по
отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным №326, добавляют соль и
проваривают 1-2 мин.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно
изменив их закладку. Вместо горошка консервированного можно использовать горошек зеленый быстрозамороженный массой нетто 109
г или кукурузу свежую в початках молочно-восковой спелости массой нетто 303 г на 1000 г выхода гарнира.
Соус молочный (для подачи к блюду) №326
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают и разводят
горячим молоком или молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и
доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: овощи в соусе, нарезаны кубиками или дольками, белокочанная капуста - шашками, форма сохранена.
Консистенция: мягкая, сочная.
Цвет: соответствующий припущенным овощам.
Вкус: соответствует виду овощей, соуса молочного, умеренно соленый.
Запах: припущенных овощей, молока.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 52
Наименование изделия: КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
Номер рецептуры: ТК № 52
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СЛИВА СУШЕНАЯ (ЧЕРНОСЛИВ)
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
САХАР ПЕСОК

13
209,8
0,2
7

нетто, г
13
209,8
0,2
7

100 порц.
брутто, кг
1,3
20,98
0,02
0,7

нетто, кг
1,3
20,98
0,02
0,7

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,29
0,09
14,04
59,37

Технология приготовления:
Сушеные плоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.
Подготовленные сушеные плоды заливают горячей водой,нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят
до готовности 20-30 мин. Готовый компот охлаждают не ниже 15°С.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стаканах или чашках. Температура при раздаче 14-20 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — плоды, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не
вызывающих его помутнения;
• цвет — от темно-желтого до светло-коричневого;
• вкус — кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом варенных в сиропе плодов;
запах — типичный для вареных в сиропе плодов;
• консистенция — жидкая, плодов — мягкая, соотношение жидкой и плотной части в сиропе соблюдено.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 20
Наименование изделия: ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 20
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ

20

Выход: 20
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,32
0,18
8,48
40,79

Технология приготовления:
Хлеб вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек хлеба.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию хлеба.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию хлеба.

нетто, г
20

100 порц.
брутто, кг
2

нетто, кг
2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 5
Наименование изделия: БАТОН ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 5
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

25

Выход: 25
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,88
0,73
12,85
65,50

Технология приготовления:
Батон вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек батона.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию батона.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию батона.

нетто, г
25

100 порц.
брутто, кг
2,5

нетто, кг
2,5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 41
Наименование изделия: САЛАТ ИЗ ОТВАРНОЙ МОРКОВИ
Номер рецептуры: 41
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
САХАР ПЕСОК

64,67
60,63
2,5

нетто, г
48,5
48,5
2,5

Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,89
2,00
8,50
59,56

Технология приготовления:
Подготовленную сырую морковь отваривают, нарезают мелкой соломкой, добавляют сахар и отпускают.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: морковь нарезана соломкой, салат уложен горкой
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: оранжевый
Вкус: свойственный моркови с сахаром или медом
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

100 порц.
брутто, кг
6,47
6,06
0,25

нетто, кг
4,85
4,85
0,25

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 66
Наименование изделия: ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА
Номер рецептуры: ТК № 66
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ТВОРОГ 5,0% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
КРУПА МАННАЯ
САХАР ПЕСОК
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

190
0,5
12
12
0,104 шт.
3
8
6,6

нетто, г
190
0,5
12
12
4,186
3
8
6,6

100 порц.
брутто, кг
19
0,05
1,2
1,2
10,4 шт.
0,3
0,8
0,66

нетто, кг
19
0,05
1,2
1,2
0,42
0,3
0,8
0,66

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

12,29
14,87
29,71
310,56

Технология приготовления:
Творог протирают, крупу просеивают, яйца обрабатывают в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.
Протертый творог смешивают с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и
солью.
Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом растительным и посыпанные сухарями противни или формы.
Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности
румяной корочки.
Готовую выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Запеканку, приготовленную на противне, не выкладывая, разрезают на
порционные куски.

Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку кладут на подогретую тарелку. Оптимальная
температура подачи 65° С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — порционные куски квадратной или прямоугольной формы, с гладкой (без трещин) поверхностью, с соусом;
• цвет корочки — золотистый, в разрезе — от светло-кремового до кремового;
• вкус — слегка сладковатый, без излишней кислотности, умеренно соленый;
• запах — запеченного творога с соусом;
• консистенция — мягкая, рыхлая, сочная, пышная, однородная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 442
Наименование изделия: СОК МУЛЬТИФРУКТОВЫЙ
Номер рецептуры: 442
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СОК МУЛЬТИФРУКТОВЫЙ

180

нетто, г
180

100 порц.
брутто, кг
18

нетто, кг
18

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,52
0,00
28,81
118,73

Технология приготовления:
Обработанные в соответствии с санитарными правилами пакеты вскрывают, сок разливают в стаканы.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14' С и не ниже 7° С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — напиток налит в стаканы;
• цвет — характерный для используемого сока;
• запах приятный запах соответствующего сока;
• вкус — приятный. умеренно сладкий, с небольшой кислотностью;

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 53
Наименование изделия: БАТОН ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 53
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

20

Выход: 20
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,50
0,58
10,28
52,40

Технология приготовления:
Батон вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек батона.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию батона.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию батона.

нетто, г
20

100 порц.
брутто, кг
2

нетто, кг
2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование изделия: БУТЕРБРОД С СЫРОМ
Номер рецептуры: 3
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

20

20

2

2

СЫР РОССИЙСКИЙ

10,6

10

1,06

1

Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,82
3,53
10,28
88,80

Технология приготовления:
На ломтик батона кладут кусочек сыра.

Правила оформления, подачи блюд:
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее, чем за 30-40 минут до отпуска и хранят на холоде.
Бутерброд подают на пирожковой тарелке. Температура при раздаче не выше 14 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Консистенция: мягкая.
Цвет: сыра и батона.
Вкус: сыра и батона
Запах: свойственный свежим продуктам.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 54
Наименование изделия: КАША ПШЕННАЯ С ТЫКВОЙ
Номер рецептуры: ТК № 54
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ПШЕНО
ТЫКВА СВЕЖАЯ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР ПЕСОК
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

32,25
73,264
70
36,786
5
0,3
3

нетто, г
31,928
51,286
70
36,786
5
0,3
3

100 порц.
брутто, кг
3,23
7,33
7
3,68
0,5
0,03
0,3

нетто, кг
3,19
5,13
7
3,68
0,5
0,03
0,3

Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,89
5,08
20,80
139,43

Технология приготовления:
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду
с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при
слабом кипении.

Правила оформления, подачи блюд:
При подаче горячую кашу поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок
реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид-зерна крупы хорошо набухшие, полностью разварены, кубики тыквы разварены. Каша заправлена сливочным маслом;
Цвет-от светло до темно-желтого;
Вкус-умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока, тыквы и привкусом сливочного масла ;
Запах-тыквы с молоком;
Консистенция-однородная, вязкая, зерна мягкие.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 23
Наименование изделия: КАКАО С МОЛОКОМ
Номер рецептуры: ТК № 23
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАКАО-ПОРОШОК
САХАР ПЕСОК
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

2,7
6
110,4
78

нетто, г
2,7
6
110,4
78

100 порц.
брутто, кг
0,27
0,6
11,04
7,8

нетто, кг
0,27
0,6
11,04
7,8

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,73
3,08
11,22
85,42

Технология приготовления:
Какао порошок кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы,
затем вливают при постоянном помешивании кипяченное горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:
Какао - напиток подают в стакане или чашке. Температура при раздаче не ниже 75 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
Цвет: светло-шоколадный.
Вкус сладкий, с привкусом какао и молока.
Запах: свойственный какао.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 32
Наименование изделия: ЯБЛОКО СВЕЖЕЕ
Номер рецептуры: ТК № 32
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЯБЛОКИ

113,64

Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,40
0,40
9,80
47,00

Технология приготовления:
Яблоки перебирают, промывают, удаляют семенное гнездо. Нарезают кусочком.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на десертной тарелке. Температура при раздаче не выше 20 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: плоды уложены на десертную тарелку или вазочку.
Консистенция: соответствует виду плодов.
Цвет: соответствует виду плодов.
Вкус: соответствует виду плодов.
Запах: соответствует виду плодов.

нетто, г
100

100 порц.
брутто, кг
11,36

нетто, кг
10

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 33
Наименование изделия: КЕФИР 2,5 % ЖИРНОСТИ
Номер рецептуры: ТК № 33
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КЕФИР 2,5 % ЖИРНОСТИ

207,04

нетто, г
200

100 порц.
брутто, кг
20,7

нетто, кг
20

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,93
5,00
13,49
90,89

Технология приготовления:
Кисломолочные продукты наливают непосредственно в стакан.

Правила оформления, подачи блюд:
Кефир и другие кисломолочные продукты подают в стакане. Температура при раздаче 12-14 °С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — напиток налит в стаканы, без пленки на поверхности;
• цвет — белый.
• запах — кислый, приятный;
• вкус — характерный для данного вида напитка;
• консистенция — однородная, хорошо концентрированная, густая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 55
Наименование изделия: САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С СЫРОМ
Номер рецептуры: ТК № 55
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СВЕКЛА
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
СЫР РОССИЙСКИЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

54
50,63
11,99
2,5

нетто, г
40,5
40,5
10,9
2,5

100 порц.
брутто, кг
5,4
5,06
1,2
0,25

нетто, кг
4,05
4,05
1,09
0,25

Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,05
6,10
3,41
81,30

Технология приготовления:
Отварную очищенную свеклу нарезают соломкой и заправляют растительным маслом. Салат укладывают горкой, при отпуске посыпают
сыром, натертым на крупной терке.

Правила оформления, подачи блюд:
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Изготовление салатов и их заправка осуществляются непосредственно перед
раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре (4±2) °С. Хранение заправленных салатов не
допускается. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре (4±2) °С не более 30
минут. Температура при раздаче не более 14 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид – вареная свекла и твердый сыр натерты на крупную терку. Ингредиенты салата заправлены растительным маслом,
уложены горкой на тарелку или салатник, посыпаны сверху тертым сыром.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 56
Наименование изделия: СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С ГОВЯДИНОЙ И СМЕТАНОЙ, ЗЕЛЕНЬЮ УКРОПА
Номер рецептуры: ТК № 56
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
ГОВЯДИНА Б/К
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
УКРОП

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

18

14,4

1,8

1,44

47,69
51,67
38,75
41,33
44,29

31
31
31
31
31

4,77
5,17
3,88
4,13
4,43

3,1
3,1
3,1
3,1
3,1

9,6
9
8,57
8,856
2,7
136,8
10
18,957
0,3
1,22

7,2
7,2
7,2
5,76
2,7
136,8
10
16
0,3
0,9

0,96
0,9
0,86
0,89
0,27
13,68
1
1,9
0,03
0,12

0,72
0,72
0,72
0,58
0,27
13,68
1
1,6
0,03
0,09

Выход: 180/10/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,43
5,22
1,92
110,67

Технология приготовления:
Мелко нашинкованную морковь и лук пассеруют на сливочном масле. В кипящую воду кладут нашинкованную белокочанную капусту,
нарезанные дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, горошек зеленый, соль,
сметану.

Правила оформления, подачи блюд:
Супы можно подавать в глубоких тарелках. Срок реализации горячих супов не более 2 часов при хранении их на мармите или горячей
плите. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 °С. Подогрев остывших ниже температуры раздачи супов не
допускается. Запрещается оставлять на следующий день супы, а также смешивать супы с остатками от предыдущего дня или с
продукцией, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Срок хранения горячих супов в термосах не должен превышать 2
часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа — капуста, коренья, картофель — дольками, овощи
не переварены. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
• цвет бульона — светло-желтый, овощей — натуральный, жира на поверхности — оранжевый;
• вкус, запах — приятный, капусты, картофеля, пассерованных кореньев, умеренно соленый;
• консистенция овощей — мягкая, капусты — слегка хрустящая; соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 57
Наименование изделия: КОТЛЕТА РЫБНАЯ ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ
Номер рецептуры: ТК № 57
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

РЫБА ТРЕСКА ФИЛЕ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

41,962

40,38

4,2

4,04

18,67
17,5
6,67

14
14
5,6

1,87
1,75
0,67

1,4
1,4
0,56

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

7

7

0,7

0,7

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

0.075 шт.
8
2
0,5

3,019
8
2
0,5

7,5 шт.
0,8
0,2
0,05

0,3
0,8
0,2
0,05

Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

6,13
4,91
9,92
76,55

Технология приготовления:
Подготовленное филе рыбы нарезают на куски и пропускают дважды через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, вареной
морковью и луком репчатым. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают и формуют котлеты по 2 шт. на порцию.
Изделия кладут в сотейник, смазанный маслом сливочным, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин.
Температуры внутри изделия не ниже 80° С. Готовые изделия хранят не более 40 мин при температуре 60-65° С.

Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку укладывают котлету. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, аккуратно уложены, политы соусом, рядом — гарнир;
• цвет — изделие на поверхности и в разрезе с розоватым оттенком от моркови;
• вкус - приятный сладковато-соленый, характерный для определенного вида рыбы, с привкусом овощей;
• запах - характерный для определенного вида припущенной рыбы с приятным оттенком овощей;
• консистенция - сочная, рыхлая однородная, сохраняет форму.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 321
Наименование изделия: ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ
Номер рецептуры: 321
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

171,07
185,32
138,99
148,26
158,85
20,8
2
0,4

нетто, г
111,193
111,193
111,193
111,193
111,193
20,8
2
0,4

100 порц.
брутто, кг
17,11
18,53
13,9
14,83
15,89
2,08
0,2
0,04

нетто, кг
11,12
11,12
11,12
11,12
11,12
2,08
0,2
0,04

Выход: 130
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,72
2,52
17,00
101,81

Технология приготовления:
Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель
протирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 град..В горячий протертый картофель, непрерывно
помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения
пышной однородной массы.

Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: протертая картофельная масса.
Консистенция: густая, пышная, однородная.
Цвет: белый с кремовым оттенком.
Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченного молока, умеренно соленый,
нежный.
Запах: свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченного молока и сливочного масла.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 383
Наименование изделия: КИСЕЛЬ ИЗ ВАРЕНЬЯ
Номер рецептуры: 383
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ВАРЕНЬЕ
САХАР ПЕСОК
КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

15
6
13,5
0,31
191

нетто, г
15
6
13,5
0,31
191

100 порц.
брутто, кг
1,5
0,6
1,35
0,03
19,1

нетто, кг
1,5
0,6
1,35
0,03
19,1

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,09
0,06
30,66
120,92

Технология приготовления:
Повидло, или джем, или варенье разбавляют горячей водой, доводят до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием
плодов или ягод (при использовании варенья). Добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный
крахмал и вновь доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стаканах или чашках. Температура при раздаче 14-20 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: однородная прозрачная масса, без пленки на поверхности,
Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная
Цвет: свойственный используемому сырью
Вкус: сладкий с кисловатым привкусом.
Запах: свойственный используемому сырью

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 37
Наименование изделия: ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 37
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ

30

Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,99
0,26
12,72
61,19

Технология приготовления:
Хлеб вынимают из упаковки и порционируют. Срок реализации не более 2 часов.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек хлеба.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию хлеба.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию хлеба.

нетто, г
30

100 порц.
брутто, кг
3

нетто, кг
3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 21
Наименование изделия: БАТОН ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 21
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

30

Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,25
0,87
15,42
78,60

Технология приготовления:
Батон вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек батона.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию батона.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию батона.

нетто, г
30

100 порц.
брутто, кг
3

нетто, кг
3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 213
Наименование изделия: ЯЙЦО ВАРЕНОЕ
Номер рецептуры: 213
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,994 шт.

нетто, г
40,009

100 порц.
брутто, кг
99,4 шт.

нетто, кг
4

Выход: 40
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

4,93
4,46
0,27
60,92

Технология приготовления:
При варке в скорлупе обработанные яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят вкрутую 810 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.

Правила оформления, подачи блюд:
Яйца, сваренные вкрутую, используют как самостоятельное блюдо и для приготовления холодных закусок. Срок реализации не более 2
часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид, цвет — яйцо, сохранившее форму, белок — белый, желток — желтый, без серого налета;
• вкус, запах — характерный для свежесваренного яйца, без посторонних привкусов и запахов;
• консистенция белка — плотная, упругая; желтка — рассыпчатая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 58
Наименование изделия: ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ
Номер рецептуры: ТК № 58
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
ГОВЯДИНА Б/К
КРУПА РИСОВАЯ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

133,34
58,057
8,975
17,46
5,882
0,234 шт.
0,3

нетто, г
106,671
49
8,886
14,667
5,882
9,419
0,3

100 порц.
брутто, кг
13,33
5,81
0,9
1,75
0,59
23,4 шт.
0,03

нетто, кг
10,67
4,9
0,89
1,47
0,59
0,94
0,03

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

6,30
9,19
20,45
200,09

Технология приготовления:
Мясо обрабатывают, дважды пропускают через мясорубку. При повторном измельчении добавляют нашинкованную свежую
белокочанную капусту. В подготовленный мясо-капустный фарш вводят мелко рубленный припущенный лук, рассыпчатый рис, яйца,
соль и перемешивают. Из полученной массы формуют голубцы, придавая изделиям цилиндрическую форму. Голубцы кладут на
смазанный маслом противень, заливают соусом с добавлением воды (10-20г на порцию) и запекают в жарочном шкафу.

Правила оформления, подачи блюд:
Голубцы укладывают на тарелку. Оптимальная температура подачи 65 град. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционные изделия, уложенные на тарелку и политые соусом.
Консистенция: капусты - мягкая, фарша - сочная, нежная.
Цвет: светло-коричневый или оранжевый.
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 59
Наименование изделия:

НАПИТОК ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ ИЗ ШИПОВНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО
ПРОИЗВОДСТВА
Номер рецептуры: ТК № 59
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СОК ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ ФРУКТОВЫЙ

180

нетто, г
180

100 порц.
брутто, кг
18

нетто, кг
18

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,00
0,00
18,51
74,04

Технология приготовления:
Упаковку обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил, разливают в стаканы.

Правила оформления, подачи блюд:
Нодают в стаканах или чашках. Температура при раздаче 14-20 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — напиток налит в стаканы;
• цвет — непрозрачная жидкость, желтого-оанжевого цвета;
• запах — соответствующий сырью;
• вкус — слегка вяжущий, характерный для облепихия, от кисло-сладкого до умеренно сладкого;
• консистенция — однородная, жидкая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 20
Наименование изделия: ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 20
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ

20

Выход: 20
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,32
0,18
8,48
40,79

Технология приготовления:
Хлеб вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек хлеба.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию хлеба.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию хлеба.

нетто, г
20

100 порц.
брутто, кг
2

нетто, кг
2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 451
Наименование изделия: ПИРОЖОК С ЯБЛОКОМ
Номер рецептуры: 451
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
ЯБЛОКИ
САХАР ПЕСОК
САХАР ПЕСОК
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ДРОЖЖИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

25,2
1,2
0,24
0.031 шт.
61,82
5,4
1,8
2,64
0.063 шт.
0,3
0,6
6,6

нетто, г
25,2
1,2
0,24
1,248
54,4
5,4
1,8
2,64
2,536
0,3
0,6
6,6

100 порц.
брутто, кг
2,52
0,12
0,02
3,1 шт.
6,18
0,54
0,18
0,26
6,3 шт.
0,03
0,06
0,66

нетто, кг
2,52
0,12
0,02
0,12
5,44
0,54
0,18
0,26
0,25
0,03
0,06
0,66

Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,69
3,52
29,85
164,18

Технология приготовления:
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40 град. воду, предварительно разведенные в воде с
температурой не выше 40 град.и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8
мин. После этого вводят размягченное сливочное масло и замешивают тесто до тех пор, пока оно приобретет однородную
консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с
температурой 35-40 град. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для
брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной обминают 1 раз.
Приготовление яблочного фарша: Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками.
Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20-30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор,
пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соотвественно увеличив массу брутто.
Дрожжевое тесто разделывают на шарики, дают им расстояться 5-6 минут и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На
середину каждой лепешки кладут фарш яблочный и защипывают края, придавая пирожку форму треугольника. Сформованные пирожки
укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом. Пирожки выпекают при температуре
200-240 град. 8-10 мин.

Правила оформления, подачи блюд:
При подаче укладывают на тарелку.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: изделие в форме треугольника.
Цвет: поверхности от золотистого до светло-коричневого.
Консистенция: хорошо пропеченная, пористость развитая.
Вкус: свежевыпеченного пирожка.
Запах: свежевыпеченного пирожка.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование изделия: БУТЕРБРОД С ДЖЕМОМ
Номер рецептуры: 2
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

ДЖЕМ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

11
3

11
3

1,1
0,3

1,1
0,3

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

16

16

1,6

1,6

Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,29
2,88
16,02
93,99

Технология приготовления:
Ломтик батона намазывают маслом сливочным, а затем джемом.

Правила оформления, подачи блюд:
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее, чем за 30-40 минут до отпуска и хранят на холоде.
Бутерброд подают на пирожковой тарелке. Температура при раздаче не выше 14 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: ровные ломтики батона, намазанные маслом сливочным, а затем джемом.
Консистенция: батона - мягкая, джема- нерастекающаяся.
Цвет: джема.
Вкус: джема с батоном.
Запах: джема в сочетании со свежим батоном.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 60
Наименование изделия: КАША ЖИДКАЯ МОЛОЧНАЯ ИЗ ЯЧНЕВОЙ КРУПЫ
Номер рецептуры: ТК № 60
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КРУПА ЯЧНЕВАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР ПЕСОК
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

28,857
50
4,286
100
3
0,5

нетто, г
28,571
50
4,286
100
3
0,5

100 порц.
брутто, кг
2,89
5
0,43
10
0,3
0,05

нетто, кг
2,86
5
0,43
10
0,3
0,05

Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,77
4,20
21,64
139,49

Технология приготовления:
В кипящую воду добавляют соль, сахар и перемешивают. Затем всыпают подготовленную крупу пшенную или овсяную (40 г крупы, 70 г
воды) или ячневую или перловую (44 г крупы, 70 г воды) или рисовую крупу (31 г крупы, 75 г воды) и варят, периодически помешивая, 20
мин. После этого добавляют горячее молоко и продолжают варку до готовности.
Кашу отпускают с сахаром (10 г) и маслом (10 г), или с сахаром, или с маслом, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25-30 г на
порцию).

Правила оформления, подачи блюд:
При подаче горячую кашу поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок
реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: зерна крупы полностью разварились, утратили форму.
Консистенция: жидкая, на тарелке расплывается, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхность каши, не тонет.
Цвет: соответствует виду каши.
Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.
Запах: соответствует виду каши в сочетании с молоком и маслом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 61
Наименование изделия: ЧАЙ С МОЛОКОМ
Номер рецептуры: ТК № 61
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ
САХАР ПЕСОК
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

0,65
6
100
68

нетто, г
0,65
6
100
68

100 порц.
брутто, кг
0,07
0,6
10
6,8

нетто, кг
0,07
0,6
10
6,8

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,94
2,43
10,73
77,16

Технология приготовления:
К приготовленному чаю с сахаром добавляют горячее кипяченное молоко.

Правила оформления, подачи блюд:
Чай подают в стакане или чайной чашке. Температура при раздаче горячего чая не ниже 75 °С. Срок реализации не более 2 часов с
момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: жидкость серовато-белого цвета, налита в стакан.
Консистенция жидкая.
Цвет: серовато-белый.
Вкус: сладкий, с привкусом молока.
Запах: свойственный молоку и чаю.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 11
Наименование изделия: ЙОГУРТ В ИНДИВИДУАЛЬНОЙ УПАКОВКЕ
Номер рецептуры: ТК № 11
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЙОГУРТ 2,5% ЖИРНОСТИ

100

нетто, г
100

100 порц.
брутто, кг
10

Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,80
2,50
4,51
49,52

Технология приготовления:
Пакеты обрабатывают в соответствии с санитарными правилами.

Правила оформления, подачи блюд:
Йогурт подают в упаковке. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — йогурт в инд. стакане;
• цвет — свойственный фруктовому наполнителю ;
• запах — кислый, сладковатый, приятный;
• вкус — характерный для данного вида напитка, от кислого до сладковатого;
• консистенция — однородная, с вкраплениями фруктов, хорошо концентрированная, густая.

нетто, кг
10

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 400
Наименование изделия: МОЛОКО КИПЯЧЕНОЕ 2,5 % ЖИРНОСТИ
Номер рецептуры: 400
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ

211

нетто, г
211

100 порц.
брутто, кг
21,1

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,79
5,00
13,07
90,76

Технология приготовления:
Молоко кипятят в посуде, предназначенной для этой цели, а затем охлаждают и разливают в стаканы.

Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане. Температура при раздаче 12-14 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: молоко без пленки на поверхности
Консистенция: жидкая
Цвет: белый, с кремовым оттенком
Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый
Запах: кипяченого молока, приятный

нетто, кг
21,1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 62
Наименование изделия: ОГУРЕЦ СВЕЖИЙ
Номер рецептуры: ТК № 62
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ОГУРЦЫ ГРУНТОВЫЕ

50,52

нетто, г
50

100 порц.
брутто, кг
5,05

нетто, кг
5

Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,40
0,05
1,25
7,00

Технология приготовления:
Вымыть, очистить, нарезать на порции.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Изготовление салатов и их заправка осуществляются непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты
допускается хранить не более 3 часов при температуре (4±2) °С. Хранение заправленных салатов не допускается. Готовые к
употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре (4±2) °С не более 30 минут. Температура при
раздаче не более 14 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек огурца.
Консистенция: упругая, сочная.
Цвет: зеленый.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию изделия.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 80
Наименование изделия: БОРЩ СИБИРСКИЙ С ГОВЯДИНОЙ И СМЕТАНОЙ, ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ
Номер рецептуры: 80
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СВЕКЛА
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ФАСОЛЬ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ТОМАТНАЯ ПАСТА
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
САХАР ПЕСОК
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
ГОВЯДИНА Б/К
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

37,33
35
17,5

28
28
14

3,73
3,5
1,75

2,8
2,8
1,4

10,77
11,67
8,75
9,33
10

7
7
7
7
7

1,08
1,17
0,88
0,93
1

0,7
0,7
0,7
0,7
0,7

9,33
8,75
7
8,33
2,1
2,188
2,1
0,126
140
10
28,436
0,4
0,92

7
7
7
7
2,1
2,188
2,1
0,126
140
10
24
0,4
0,875

0,93
0,88
0,7
0,83
0,21
0,22
0,21
0,01
14
1
2,84
0,04
0,09

0,7
0,7
0,7
0,7
0,21
0,22
0,21
0,01
14
1
2,4
0,04
0,09

Выход: 175/15/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,18
7,86
16,65
137,85

Технология приготовления:
Борщ варят как борщ с фасолью с добавлением картофеля (ТК№79).

Правила оформления, подачи блюд:
Супы можно подавать в глубоких тарелках. Срок реализации горячих супов не более 2 часов при хранении их на мармите или горячей
плите. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 °С. Подогрев остывших ниже температуры раздачи супов не
допускается. Запрещается оставлять на следующий день супы, а также смешивать супы с остатками от предыдущего дня или с
продукцией, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Срок хранения горячих супов в термосах не должен превышать 2
часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части борща — овощи, сохранившие форму нарезки (свекла,
морковь, лук — ломтиками, капуста — шашками). Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
• цвет — малиново-красный, жир на поверхности — оранжевый;
• вкус, запах — кисло-сладкий, характерный для овощей и специй с ароматом пассерованных овощей;
• консистенция свеклы, овощей — мягкая; фрикаделек мясных — плотная, мягкая; капусты свежей — упругая. Соотношение плотной и
жидкой частей соответствует рецептуре.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 291
Наименование изделия: ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ
Номер рецептуры: 291
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях. Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
ГОВЯДИНА Б/К
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

294,92
319,5
239,63
255,6
273,86
3,33
90
3,3
0,3
15,83
1,7
1,7

нетто, г
191,7
191,7
191,7
191,7
191,7
3,33
66,7
3,3
0,3
13,3
1,7
1,7

100 порц.
брутто, кг
29,49
31,95
23,96
25,56
27,39
0,33
9
0,33
0,03
1,58
0,17
0,17

нетто, кг
19,17
19,17
19,17
19,17
19,17
0,33
6,67
0,33
0,03
1,33
0,17
0,17

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

12,54
11,25
30,40
288,14

Технология приготовления:
Мясо промыть, очистить от сухожилий, отварить, охладить, измельчить на мясорубке, добавить припущенный лук. Протертый картофель
делят на 2 равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень и посыпанный сухарями, разравнивают, кладут
измельченное мясо с луком, на них оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают
маслом и запекают в жарочном шкафу 10-15 минут при температуре 220-250 оС.

Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку укладывают кусок запеканки. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с
момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — поверхность запеканки ровная, без трещин, покрытая корочкой;
• цвет корочки — от золотисто-желтого до светло-коричневого, на разрезе — характерный для использованных продуктов;
• вкус — характерный для запеченного картофеля, в меру соленый;
• запах — характерный для запеченного картофеля;
• консистенция корочки — хрустящая; запеканки — мягкая, плотноватая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 36
Наименование изделия: НАПИТОК ИЗ КЛЮКВЫ, ПРОТЕРТОЙ С САХАРОМ
Номер рецептуры: ТК № 36
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

САХАР ПЕСОК
КЛЮКВА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

7
15
219,4

нетто, г
7
15
219,4

100 порц.
брутто, кг
0,7
1,5
21,94

нетто, кг
0,7
1,5
21,94

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,05
0,00
14,54
57,94

Технология приготовления:
Клюкву, протертую с сахаром разводят горячей водой и доводят до кипения, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают и
охлаждают.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стаканах или чашках. Температура при раздаче 14-20 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — прозрачный напиток налит в стаканы;
• цвет — ярко-красный;
• запах — соответствующий сырью;
• вкус — слегка терпкий, приятный, кисло-сладкий;
• консистенция — однородная, жидкая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 37
Наименование изделия: ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 37
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ

30

Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,99
0,26
12,72
61,19

Технология приготовления:
Хлеб вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек хлеба.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию хлеба.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию хлеба.

нетто, г
30

100 порц.
брутто, кг
3

нетто, кг
3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 21
Наименование изделия: БАТОН ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 21
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

30

Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,25
0,87
15,42
78,60

Технология приготовления:
Батон вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек батона.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию батона.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию батона.

нетто, г
30

100 порц.
брутто, кг
3

нетто, кг
3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 63
Наименование изделия: РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ
Номер рецептуры: ТК № 63
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

РЫБА ТРЕСКА ФИЛЕ

64,429

62

6,44

6,2

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

12,25

12,25

1,23

1,23

ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

16,625
10,42
1,556
0,096 шт.
2,625
2,625
0,5

16,625
8,75
1,556
3,864
2,625
2,625
0,5

1,66
1,04
0,16
9,6 шт.
0,26
0,26
0,05

1,66
0,88
0,16
0,39
0,26
0,26
0,05

Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

6,01
3,54
15,88
131,18

Технология приготовления:
Котлетную рыбную массу выкладывают на мокрую полотняную салфетку слоем 1,5-2 см. На середину вдоль слоя кладут фарш,
соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя, сплошной шов. Сформированный рулет
перекладывают на смазанный маслом растительным противень швом вниз, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают
маслом, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С в течение 20-30 минут.Готовый
рулет нарезают на порции (по 2-3 куска).Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным, сметанным с томатом и
луком.

Правила оформления, подачи блюд:
Порционный кусок рулета укладывают на тарелку. Оптимальная температура подачи 65 град. Срок реализации не более 2 часов с
момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: поверхность рулета без трещин, порционные куски политы соусом.
Консистенция: сочная, мягкая.
Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-серый с вкраплениями яйца, лука
Вкус: жареной рыбной котлетной массы, умеренно соленый.
Запах: приятный, рыбы и соуса.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 64
Наименование изделия: ПЮРЕ ИЗ ОВОЩЕЙ (КАРТОФЕЛЬ, МОРКОВЬ, РЕПА, КАПУСТА Б/К, БРЮКВА)
Номер рецептуры: ТК № 64
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
БРЮКВА
РЕПА
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

135,38
146,67
110
117,33
125,71

88
88
88
88
88

13,54
14,67
11
11,73
12,57

8,8
8,8
8,8
8,8
8,8

20
18,75
18,75
19,455
20,27
9,1
10
0,5

15
15
15
15
15
9,1
10
0,5

2
1,88
1,88
1,95
2,03
0,91
1
0,05

1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
0,91
1
0,05

Выход: 130
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,18
7,32
11,20
120,39

Технология приготовления:
Подготовленные морковь, капусту и брюкву нарезают соломкой, добавляют воду (20-30% к массе овощей) и тушат до полуготовности.
Затем добавляют нарезанный брусочками картофель и тушат до готовности. За 10 минут до конца тушения всыпают зеленый горошек.
Тушеные овощи протирают в горячем виде, солят и при непрерывном помешивании добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и
растопленное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с
момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков
Консистенция: однородная, пышная
Цвет: кремово-оранжевый с зелеными вкраплениями
Вкус: входящих в состав овощей, умеренно соленый
Запах: свежеприготовленных овощей и продуктов, входящих в блюдо

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 65
Наименование изделия: КОМПОТ ИЗ КУРАГИ
Номер рецептуры: ТК № 65
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР ПЕСОК
СУШЕНЫЕ АБРИКОСЫ БЕЗ КОСТОЧКИ (КУРАГА)

0,2
183,6
7
15

нетто, г
0,2
183,6
7
15

100 порц.
брутто, кг
0,02
18,36
0,7
1,5

нетто, кг
0,02
18,36
0,7
1,5

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,76
0,05
14,20
60,85

Технология приготовления:
Подготовленную курагу заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до
готовности.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стаканах или чашках. Температура при раздаче 14-20 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: плоды кураги не переваренные, уложены в стакан и залиты полупрозрачным отваром.
Консистенция: отвара - жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктов.
Цвет: от темно-желтого до светло-коричневого.
Вкус: сладкий или кисло-сладкий.
Запах: аромат кураги.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 451
Наименование изделия: ПИРОЖОК ПЕЧЕНЫЙ С КАПУСТОЙ И ЯЙЦОМ
Номер рецептуры: 451
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
САХАР ПЕСОК
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ДРОЖЖИ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ)
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ

0,84
0,36
1,8
0,36
0,75
0,052 шт.
1,2
0,38
0,026 шт.
0,24
0.058 шт.
1,92
2,64
6,48
24,3
40,5

Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

Технология приготовления:

4,28
6,27
21,10
156,04

нетто, г
0,84
0,36
1,8
0,36
0,75
2,093
1,2
0,36
1,047
0,24
2,335
1,92
2,64
6,48
24,3
32,4

100 порц.
брутто, кг
0,08
0,04
0,18
0,04
0,08
5,2 шт.
0,12
0,04
2,6 шт.
0,02
5,8 шт.
0,19
0,26
0,65
2,43
4,05

нетто, кг
0,08
0,04
0,18
0,04
0,08
0,21
0,12
0,04
0,1
0,02
0,23
0,19
0,26
0,65
2,43
3,24

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, выкладывают на подпыленной мукой стол, отрезают от него
кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формируют в
шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш
и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца», цилиндрическую и др.
Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом. Пирожки
выпекают при температуре 200-240° С 8-10 мин.

Тесто дрожжевое
Дрожжевое тестоприготовляют двумя способами - опарным и безопарным.
Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, масла), опарным — для
изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).
Безопарный способ.
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40° С воду, предварительно разведенные в воде с
температурой не выше 40° С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8
мин. После этого вводят размягченное масло и замешивают тесто до тех пор, пока оно приобретет однородную консистенцию и будет
легко отделяться от стенок дежи.
Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40° С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5
раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто,
приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Опарный способ.
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и
процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой,
дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 22,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, затем все перемешивают,
всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченное масло. Дежу закрывают крышкой и
оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

Фарш из свежей капусты
Свежую очищенную, промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с маслом растительным и жарят до
готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200° С.
Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до
жаренья, а также не охлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделится влага, что снизит качество фарша.
Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают, обсушивают, а затем тушат.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — изделия в виде лодочки; поверхность румяная, тестовая основа на разрезе пропеченная, пористая;
• цвет поверхности от золотистого до светло-коричневого;
• запах свежевыпеченного пирожка, фарша — свежий; кислый запах перекисшего теста недопустим;
• вкус — свежевыпеченного пирожка с фаршем;
• консистенция — хорошо пропеченная, пористость развитая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 4
Наименование изделия: ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 4
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ

35

Выход: 35
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,32
0,31
14,84
71,39

Технология приготовления:
Хлеб вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек хлеба.
Консистенция: мягкая, пористая.
Цвет: соотвествует данному наименованию хлеба.
Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию хлеба.

нетто, г
35

100 порц.
брутто, кг
3,5

нетто, кг
3,5